Когда дело доходит до сырых и вареных овощей, возникает вопрос в каком виде их лучше есть, чтобы получить больше питательных веществ? Узнайте, что говорят ученые и эксперты о самых полезных способах приготовления овощей.
Сыроедение привлекает много внимания. Одни считают, что сырая пища содержит больше питательных веществ. Или что приготовление пищи убивает естественные ферменты растений, а также витамины и минералы.
Другие говорят, что приготовленная пища легче для пищеварения, полезнее для здоровья и иногда даже вкуснее.
Так что же правда о сырых и приготовленных овощах? Как следует есть овощи, чтобы получить максимальную пользу?
Всегда ли больше питательных веществ лучше?
Сырые овощи часто содержат больше питательных веществ. Поэтому многие думают, что они полезнее. И иногда это правда. Но реальность более сложная.
Суть не в том, что вы съедите, а в том, что способен усвоить наш организм.
Исследование 2010 года, опубликованное в Американском журнале клинического питания на примере группы женщин одни из которых следовали обычной западной диете, другие здоровой диете (основанной на рекомендациях по здоровому питанию) и третья группа сыроедению, показало, что большее количество питательных веществ не всегда было лучше.
Например, участники группы сыроедения потребляли больше бета-каротина в день, чем участники любой другой группы. Но участники группы здорового питания усваивали большую часть этого важнейшего антиоксиданта.
Когда мы готовим овощи, некоторые питательные вещества теряются. Но, в то же время, другие начинают усваиваться легче.
Преимущества приготовленных овощей
В дополнение к бета-каротину, некоторые другие антиоксиданты, таких как лютеин (полезный для глаз) и ликопин (который помогает защитить сердце и кости), также усваиваются лучше в готовых овощах
Вареные овощи содержат больше минералов. Нагревание высвобождает связанный кальций, делая больше минералов доступными для усвоения организмом. И разница может быть значительной. В вареном шпинате содержится 245 мг кальция на стакан, а в сыром шпинате всего 30 мг на стакан!
Готовка может иметь и другие преимущества:
- Помогает лучше пережевывать пишу
- Повышает усвояемость
- Повышает чистую энергетическую ценность продуктов
Кроме того, некоторые данные свидетельствуют о том, что приготовленная пища поспособствовала развитию человеческого мозга, поскольку она «значительно увеличивает калорийность рациона в результате более легкого пережевывания, переваривания и усвоения пищи».
Вареные или сырые? Чем больше овощей в вашем рационе, тем лучше. Готовьте овощи, если знаете, что съедите больше в приготовленном виде.
Спаржа на пару
В одном исследовании ученые подтвердили, что приготовление на пару спаржи увеличивает усвоение питательных веществ, содержащихся в спарже, таких как бета-каротин, кверцетин, лютеин, зеаксантин и фенолы. Это связано с тем, что во время приготовления растение смягчается (аналогично моркови), что облегчает переваривание и усвоение некоторых ингредиентов, в том числе витаминов. Спаржу также можно бланшировать или запекать, что также увеличивает ее воздействие на здоровье.
Каких методов приготовления следует избегать?
Во время жарки образуются свободные радикалы и канцерогены, которые наносят серьезный вред клеткам организма.
Жареные продукты также часто содержат трансжиры – ненасыщенные жиры, которые были гидрогенизированы и связаны с раком, диабетом, сердечными заболеваниями и ожирением.
А когда дело доходит до сохранения антиоксидантов в овощах, лучше готовить на пару, чем кипятить.
Почему? Потому что при варке часть питательных веществ выходит в воду.
С учетом вышесказанного, употребление большего количества вареных овощей может восполнить потерю. Кроме того, для приготовления других блюд можно использовать воду после варки овощей, в ней находятся полезные вещества.
Брокколи: подлинное сокровище из пароварки
Брокколи – один из самых «модных» овощей, популярность которого в последние десятилетия стремительно растёт. Этот, немного экзотический для нас овощ, служит источником витамина K, обеспечивающего оптимальное усваивание кальция, а значит — защищающего костную и соединительную ткань от преждевременного старения. А ещё брокколи содержит солидные запасы витамина A, необходимого нам для хорошего зрения и высокого иммунитета. Среди минеральных веществ в этой удивительной разновидности капусты лидируют марганец, натрий, фосфор, кальций и железо.
Диетологи установили, что регулярное употребление брокколи способствует эффективной профилактике некоторых форм рака и помогает бороться с системными неврологическими заболеваниями, укрепляет сосуды и помогает сохранить отличное зрение.
Но как есть этот чудесный овощ, чтобы извлечь максимум пользы? Этот, достаточно нежный продукт специалисты советуют готовить на пару – так он сохраняет все свои целебные свойства:
- Брокколи разделите на небольшие соцветия.
- В кастрюлю 3л налейте воды с расчетом, чтобы она лишь покрыла капусту. Если воды налить слишком много, капуста получится отварной, а не приготовленной на пару.
- Воду доведите до кипения и положите в кастрюлю брокколи.
- Готовьте под крышкой 3 минуты на сильном огне.
- После убавьте огонь до минимума и готовьте еще столько же.
- Подавайте со сливочным маслом.
Преимущества сырых овощей
Употребление в пищу фитонутриентов, содержащихся в растительной пище, связано со снижением риска некоторых хронических заболеваний, таких как сердечные заболевания и инсульт, рак и возрастные заболевания глаз.
Но многие из этих полезных соединений могут быть уничтожены нагреванием и многими видами обработки пищевых продуктов.
Кроме того, водорастворимые витамины, такие как витамины C и B, выщелачиваются в процессе приготовления. Согласно обзору 2007 года, опубликованному в Journal of the Science of Food and Agriculture, теряется до 55% витамина C в овощах во время приготовления, по сравнению с их употреблением в сыром виде.
Употребление сырых овощей также может улучшить психическое здоровье и облегчить симптомы депрессии. Исследование 2021 года, опубликованное в журнале Frontiers in Psychology, показало, что люди, которые потребляли больше продуктов в их естественном, сыром виде, сообщали о более высоком уровне психологического благополучия по сравнению с теми, кто ел в основном приготовленные.
Для тех, кто следит за своим весом, употребление в пищу сырых продуктов может быть полезным, потому что для этого нужно больше пережевывать пищу, что замедляет процесс поглощения еды.
Какие овощи полезнее есть приготовленными, а не сырыми
Тепловая обработка смягчает продукты, высвобождает из клеток большее количество полезных веществ и помогает организму их усваивать. Но так думают не все. Сыроеды полагают, что температура убивает минералы и витамины, содержащиеся в растениях. Правы ли они? Отчасти да. Тогда стоит отказаться от плиты? Нет.
Те же сыроеды, согласно исследованию, опубликованному в «Британском журнале питания» (British Journal of Nutrition), страдают от недостатка ликопина. Этот пигмент всё чаще связывают со снижением риска развития рака и сердечных приступов, а его наибольшая концентрация в продуктах может быть достигнута при варке. По мнению учёных, ликопин может представлять ещё большую важность для организма, чем знаменитый витамин С, который легко разрушается при воздействии тепла. С другой стороны, приготовление далеко не всегда даёт наилучший результат. К примеру, температура удаляет из брокколи фермент мирозиназа, отличающийся сильными антираковыми свойствами.
И таких сравнений можно привести массу. Поэтому важно находить баланс между варёными и сырыми овощами. Но на этом пути очень легко ошибиться, ведь даже сведения из популярных книг могут оказаться мифом. Мы постарались для вас и отыскали научные подтверждения пользы варения трёх популярных в наших краях продуктов.
Морковь
Уверен, вы слышали о социалистическом подвиге одного из самых обсуждаемых вождей СССР — гражданина Хрущёва. Товарищ вошёл в летопись советской эпохи как главный подвижник кукурузы. Да, в своё время Никита Сергеевич пытался накормить огромную страну незатейливой сельхозпродукцией. Но причём здесь эта минутка истории?
Дело в том, что несколько ранее, во времена Второй мировой войны, Министерство продовольствия Великобритании проворачивало похожую схему и пыталось компенсировать нехватку еды активной рекламой морковки. Её предлагали взамен нормированного пайка. Кампания по продвижению морковки в массы была аргументирована тем, что именно оранжевый корнеплод превращал британских лётчиков в королей ночного неба. Пропаганда утверждала, что морковь благоприятно сказывается на улучшении зрения (в том числе и в темноте), и эта утка прочно осела в головах подданных королевы, а впоследствии разошлась и по миру. Дошло до того, что из моркови начали выпускать даже мороженое и леденцы.
Сегодня нет прямого подтверждения связи между улучшением зрения и поеданием морковки. Но, безусловно, корнеплод насыщен бета-каротином — биохимическим предшественником витамина А, который как раз и необходим для нормального функционирования зрительного аппарата. Но англичане этого не знали, как и то, что бета-каротин — сильный антиоксидант, также обладающий иммуностимулирующим действием. Одно из исследований, результаты которого были опубликованы на страницах интернет-журнала Американского химического общества (American Chemical Society), доказало, что варёная морковь содержит значительно большее количество бета-каротина в сравнении с сырым продуктом. Автор отчёта рекомендует хранить морковь до приготовления не более 21 дня при температуре 20 °C или не более 56 дней при 4 °C. Подвергать морковку термической обработке необходимо не более 15 минут.
Но как правильно это сделать: кинуть в воду, приготовить на пару или пожарить? Ответ на этот вопрос даёт второе исследование, размещённое всё на том же ресурсе: варка в кипящей воде. При такой готовке суммарная антиоксидантная активность имеет наибольший прирост.
Баклажан
Вполне возможно, сейчас мы откроем одну из вселенских тайн.
- «Тёщин язык» — популярная закуска во главе с баклажаном.
- Цвет баклажана преимущественно тёмно-фиолетовый.
- Охлаждённый человеческий язык имеет схожий окрас.
Трудно утверждать, есть ли какая-либо связь между этими фактами. Лучше об этом даже не думать. 
А ещё баклажан — это оригинальный новогодний костюм, ласковое обращение к своему любимому человеку, милая кличка для питомца и ценный пищевой продукт.
Бадриджан, бубриджан, или синенький (альтернативные названия баклажана), содержит мощный набор полезных микроэлементов, регулирующих солевой и кислотно-щелочной баланс организма. Научные изыскания говорят о том, что термическая обработка баклажанов повышает содержание и биологическую активность его антиоксидантных соединений. Рекомендуется запекать в духовке или готовить на гриле. Такой способ приготовления размягчает содержащуюся в баклажане клетчатку и способствует её переработке в кишечнике.
Скорее всего, вам бы и не пришло в голову поедать баклажан в сыром виде из-за его горького вкуса. Но сыроедам точно стоит сделать поблажку для этого продукта. Он на все 100% достоин стать исключением.
Помидор
Доводилось ли вам получать витамином по лицу? Конечно, вопрос странный. Но на него можно ответить утвердительно, если вы путешествовали по Испании и заглянули в её маленький городок Буньоль ближе к концу августа. Именно в это время там проходит «кровавая» битва-фестиваль Ла Томатина.
Центральное место недельного праздника занимает бой помидорами. Тонны спелых, сочных, слегка раздавленных плодов томата превращаются в «оружие», из которого не грех стрельнуть в ближнего своего либо куда бог пошлёт. Томатная жижа попадает в уши, глаза и, естественно, в рот. Это самый настоящий витаминный удар, ведь плоды «золотого яблока» отличаются высоким содержанием витаминов группы В, пектинов, каротиноидов, органических кислот и ликопина. Последний — настоящая находка для организма!
В медицине ликопин применяется для профилактики онкологических заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы, катаракты и развития воспалительных процессов.
Как вы уже догадались, наука доказывает, что биодоступность ликопина существенно возрастает при тепловой обработке помидоров. Отварной помидор рекомендуется употреблять вместе с небольшим количеством растительного масла, так ликопин ещё лучше усваивается организмом.
Заключение
Популярный американский сайт ScientificAmerican уверяет, что приготовление шпината, грибов, спаржи, капусты и сладкого перца также даёт организму большее количество антиоксидантов, таких как каротиноиды и феруловая кислота. Но важно держать в голове два существенных нюанса:
- Готовка готовке рознь. Например, обжарка часто проигрывает приготовлению на пару и варке в кипятке. А что полезнее из двух последних — тоже неясно.
- Необходимо чётко представлять, какие вещества важны для вашего организма. И уже исходя из этого следует принимать решение о необходимости и способе приготовления овощей.
А как насчет ферментов в сырой пище?
Сторонники сырого рациона часто указывают на то, что сырые растительные продукты содержат естественные ферменты. Эти ферменты имеют пищеварительную и другие полезные для здоровья свойства, которые разрушаются при нагревании. И с определенной точки зрения они правы.
Нагревание разрушает ферменты. Но мы сами производим пищеварительные ферменты, и у здоровых людей нет проблем с синтезом ферментов, необходимых для пищеварения. Кроме того, большинство растительных ферментов в любом случае разрушаются в кишечнике человека.
Таким образом, хотя употребление ферментов, содержащихся в сырых фруктах и овощах, может принести определенную пользу для пищеварения, существует мало доказательств, подтверждающих, что это основная причина употребления сырых продуктов. Конечно, есть и другие веские причины для включения большого количества сырых продуктов в свой рацион.
Лучший способ обеспечить достаточное количество ферментов для поддержки пищеварения – это поддержать общее здоровье пищеварительной системы. (Чтобы улучшить здоровье кишечника, прочтите эту статью.)
Ода кетчупу и томатному соусу
Помидоры всегда ассоциируются у нас с жарким летом и неизменным салатом из свежих овощей, который в это время года часто дополняет обед или ужин, а иногда и вовсе заменяет прием пищи. В этот период мы, обычно, отдаём предпочтение свежим помидорам, оставляя менее полезные кетчупы и томатные соусы для холодной зимы. Но так ли уж бесполезны тушёные томаты? Витамин C, действительно, в значительной мере разрушается при нагревании. Однако пигмент ликоптин, придающий томатам их алый цвет, и являющийся мощным антиоксидантом, предупреждающим развитие злокачественных новообразований, усваивается гораздо лучше именно из плодов, прошедших термическую обработку. А значит Ваши любимые томатные соусы, которыми Вы можете приправить макароны, каши или варёные овощи, а также супы с томатом, не только вкусны, но и очень полезны.
Домашние кетчупы, в составе которых умеренное количество соли, специй и нет искусственных консервантов, эмульгаторов и усилителей вкуса — придадут пище неповторимый вкус и будут полезны.
Почему слишком большое количество крестоцветных может навредить здоровью
Может ли капуста навредить? Иногда может.
Употребление в пищу слишком большого количества сырых крестоцветных может привести к гипотиреозу – состоянию, при котором щитовидная железа не вырабатывает достаточное количество гормонов щитовидной железы.
“Большое количество” – это сколько? Согласно исследованию 1993 года, опубликованному в Journal of the Science of Food and Agriculture, 10 чашек сырой капусты в день это предел.
Кроме того, количество зависит от типа крестоцветных овощей. К семейству крестоцветных относятся: кочанная капуста, спаржевая капуста, брюссельская капуста, цветная капуста, кольраби, брокколи, кресс водяной, кейл (кудрявая капуста), сурепка, хрен, редис, репа, брюква, китайская капуста, горчичное семя.
Теоретически можно съесть 50 чашек сырой цветной капусты в день. Но всего три стакана сырой горчицы в день. Одно исследование показало, что женщина, съедавшая 15 чашек сырого бок-чой в день в течение нескольких недель, впала в гипотиреоидную кому.
Но разумное количество сырых овощей семейства крестоцветных подойдет. И зобогенные свойства кейла и других крестоцветных овощей исчезают, когда вы их готовите. Таким образом, лучший подход – это съедать немного сырых и приготовленных крестоцветных, а также включить в рацион больше цветных овощей.
Как лучше готовить овощи семейства крестоцветных и чеснок для максимальной пользы
Если вы хотите приготовить брокколи и другие овощи семейства крестоцветных, в том числе брюссельскую капусту, капусту кейл, цветную капусту, редис, брюкву, зелень репы и рукколу, вот три научно обоснованных шага, которые вы можете предпринять, чтобы максимизировать их пользу для здоровья:
- Предварительно нарежьте их и оставьте на 40 минут перед приготовлением.
- Добавьте немного порошка семян горчицы (или немного редиса дайкона, хрена или васаби) после приготовления, или
- Добавьте небольшое количество свежих сырых крестоцветных овощей к приготовленным.
А вот как извлечь максимальную пользу из вареного чеснока:
- Аллицин, борющийся с раком, относительно термостабилен. Если вы хотите приготовить чеснок, раздавите или измельчите его, подождите 10 минут перед приготовлением. Это позволит сформироваться аллицину.
Может ли сыроедение быть полезным для здоровья?
Сыроедение обычно содержит 70% (а иногда 100%) продуктов, которые не были приготовлены или обработаны. Чтобы считаться сырой, еда не может нагреваться выше 40 градусов Цельсия (104 градуса по Фаренгейту). Вместо этого люди, соблюдающие сыроедение, потребляют много свежих, обезвоженных и ферментированных продуктов.
Существуют тысячи анекдотических сообщений о людях, использующих сыроедение для лечения таких состояний, как прыщи, аутоиммунные заболевания, кандидоз, рак и множество других заболеваний. Однако существует несколько научных исследований, подтверждающих эти утверждения.
Вот несколько исследований, которые показали положительные результаты:
- Исследование 2000 года, опубликованное в Scandinavian Journal of Rheumatology, показало, что сырая веганская диета с низким содержанием соли помогает облегчить симптомы фибромиалгии.
- Исследование 2009 года, опубликованное в журнале Complementary Therapies in Medicine, показало, что у людей, оставшихся на одну-три недели в веганском ретритном центре, улучшилось психическое и эмоциональное здоровье.
Почему сыроедение не может быть полезным в долгосрочной перспективе
Хотя обнаружено, что сыроедение дает замечательные результаты в краткосрочной перспективе, этой системе питания трудно следовать. Сыроедение также обычно отнимает много времени и не способствует долгосрочному здоровью.
Крис Уорк, который включил сыроедение в методы борьбы с раком, в дополнение к изменению образа жизни, говорит: «Сырая пища может лечить, но не в долгосрочной перспективе».
Доктор Майкл Грегер говорит, что переход на сыроедение может улучшить здоровье, потому что это чрезвычайно здоровая диета.
Он говорит: «Одно из преимуществ сырой диеты перед веганской диетой – это избавление от всякого пищевого мусора». (Например, веганский зефир и пончики.)
Исследователи также обнаружили, что длительное соблюдение сыроедения может привести к значительной потере массы тела, что может вызвать проблемы со здоровьем из-за недостаточного веса, в том числе аменорею у женщин – состояние, при котором менструация прекращается.
А исследование 2005 года, опубликованное в Archives of Internal Medicine, связывает 100% сырую растительную диету с меньшей костной массой, что обычно является признаком остеопороза и повышенного риска переломов.
Сырое + приготовленное = выигрышное сочетание для здоровья
Большинство экспертов по питанию сходятся во мнении, что для получения максимального количества витаминов и минералов нужны как сырые, так и приготовленные овощи.
Хотя одни из них могут быть лучше в приготовленном виде, а другие – в сыром, суть в следующем: больше фруктов и овощей – лучше, и точка.
«Мы должны есть много сырых продуктов каждый день, но думать, что диета, на 100% состоящая из сырых продуктов, лучше, чем диета с приготовленными на пару овощами или супом, – это просто искажение научных данных, – говорит доктор Джоэл Фурман.
Он рекомендует начинать обед и ужин с большой порции сырого салата или сырых овощей. А затем можно съесть приготовленную овощную еду.
Готовка в микроволновке сохраняет витамины
Многие думают, что приготовление пищи в микроволновке “убивает” овощи и фрукты. На самом деле приготовление в микроволновке даже повышает содержание некоторых витаминов.
Брокколи в микроволновке сохраняет больше витаминов, чем при жарке или варке.
В марте 2007 года провели исследование эффекта кипячения, запекания, готовки в микроволновке и под давлением на содержание витаминов в брокколи.
- При запекании и кипячении терялось 22-34% витамина С.
- При готовке в микроволновке и медленной готовке под давлением сохранялось около 90% витамина С.
Ешьте овощи так, как хотите, и слушайте свое тело
Хорошо известно, что люди, которые едят больше овощей и фруктов, менее подвержены хроническим заболеваниям.
Когда дело доходит до употребления более здоровых и ярких фруктов и овощей, лучше всего есть их так, как вам нравится.
Как говорит доктор Майкл Грегер: «Лучше всего есть овощи в зависимости от того, какой способ заставит вас съесть их больше, за исключением жарки, которая просто добавляет слишком много пустых калорий».
И когда дело доходит до сырого и приготовленного, прислушивайтесь к своему телу и найдите баланс, который работает для вас, потому что все мы уникальны. Возможно, вы захотите изменить свой рацион питания в зависимости от времени года, изменения вашего здоровья и возраста. Но, в конечном счете, больше всего важно для нашего здоровья это есть больше овощей в любом виде, сырых или приготовленных.
Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами
По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.
Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.
Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.
Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.
