Пектин – это очень популярная в современном мире пищевая добавка. Наиболее часто ее применяют в производстве продуктов питания в качестве загустителя. Так, например, пектин вводят в состав джемов и варений, а также кондитерских изделий. В последние годы пектин также заработал славу суперфуда, обладающего длинным перечнем полезных свойств.
В естественном виде пектин содержится практически во всех фруктах и ягодах и в некоторых овощах. При нагревании с добавлением сахара пектин делает консистенцию более вязкой: такой эффект вы могли наблюдать, если когда-нибудь готовили самостоятельно джемы.
Пектин – это желирующий агент, известный в пищевой промышленности под индексом Е440. Наиболее часто его можно встретить в составе сладостей, приготовленных на основе молока или фруктов: разных видов желе и суфле, кремов для тортов и пирожных, джемов и конфитюров – вещество отвечает за поддержание необходимой консистенции.
Что такое пектин и какие функции он выполняет?
Пектин – это вещество, выполняющее функции регулятора консистенции, а именно – загустителя. Получают его из натуральных компонентов: фруктов (яблок, апельсинов), ягод (черной смородины) и некоторых овощей (свеклы и моркови). Один из самых популярных видов для использования в домашних условиях – яблочный пектин. Соответственно, пектин – это полностью безопасная добавка натурального происхождения, не способная нанести вред человеческому здоровью. Открыли его два века назад во Франции, выделив его из цитрусового сока. С тех пор пектин заработал высокую популярность не только в сфере производства продуктов питания, но также в производстве медикаментов. Ученые и нутрициологи приписывают пектину полезные свойства, называя его “санитаром” организма – дело в том, что добавка способна выводить вредные вещества, не вызывая при этом нарушения состояния микрофлоры кишечника. Именно поэтому продукты богатые пектином рекомендованы к употреблению людям, работающим на тяжелом производстве. Помимо этого, пектин имеет полезные свойства в плане обмене веществ: он ускоряет его, понижает уровень вредного холестерина и нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
В спелых плодах пектин необходим для сохранения формы. В недозрелых плодах содержится пропектин – полисахарид-предшественник пектина, образованный остатками галактуроновой кислоты. В процессе созревания он помогает сохранять фруктам форму и твердость. Пектины подразделяются на растворимые и нерастворимые
. Растворимые пектины содержатся в соке, а нерастворимые пектины – в оболочке. В процессе созревания нерастворимые пектины превращаются в растворимые. Наибольшее количество пектина содержится в яблоках, грушах, сливах, апельсинах, лимонах и грейпфрутах. Им богаты также смородина, крыжовник и клубника. Из корнеплодов богатых пектином стоит выделить свеклу и морковь, а из овощей – болгарский перец, томаты и баклажаны.
Пектин как ингредиент блюд и пищевая добавка представляет собой белый, иногда желтоватый или сероватый, порошок с мелкими гранулами.
Пектин принадлежит к группе полисахаридов отвечающих за поддержание требуемых физических свойств. Именно полисахариды обеспечивают требуемую консистенцию многих продуктов питания.
Основные правила приготовления блюд с пектином и популярные рецепты
Использование пектина, как ингредиента, в блюде полезно. Но есть свои правила и кулинарные хитрости, их нужно знать, перед тем как начать готовить:
- Нужно строго следовать инструкции, указанной на промышленной упаковке полисахарида;
- Нельзя использовать добавку с истекшим сроком годности;
- Готовят блюда с данным веществом на сильном огне, постоянно помешивая, не рекомендуется оставлять их на плите без присмотра;
- Чтобы во время приготовления уменьшить количество пены, можно добавить пол-ложки сливочного масла;
- Для хранения джемов и варенья с пектином нужно выбирать маленькие баночки. А место должно быть прохладным и сухим. Это продлит срок хранения.
Рецепт джема из мандаринов
| Ингредиенты | Количество |
| сахар — | 500 г |
| пектин — | 20 г |
| вода — | 100 г |
| мандарины — | 20 шт |
| Время приготовления: 60 минут | Калорийность на 100 грамм: 94 Ккал |
Мандарины всегда напоминают праздник Новый Год. Поэтому, открывая баночку такого джема, окунаешься в волшебство зимы.
Приготовление:
- Мандарины чистим и выжимаем из них сок (лучше соковыжималкой);
- В кастрюле заливаем сок и воду, в соотношении 1:3. После кипения уменьшаем огонь, и выпариваем влагу еще 10 минут;
- Пектин смешиваем с сахаром и добавляем в вываренный сок;
- Варим джем еще 14 минут. Он должен стать темным и более вязким, но текучим;
- Перекладываем джем в небольшие стерилизованные банки и закатываем.
История открытия пектина
Впервые пектин как самостоятельное вещество был выделен жителем Франции, ученым, естествоиспытателем и химиком Луи Никола Вокленом в конце 18 века. А вот исследованием вещества занимался уже другой француз – Анри Браконно. Именно он в 1825 году присвоил соединению его нынешнее название.
В том же 19 столетии пектин начали активно использовать производители сладостей и варений, на витринах магазинов появился зефир и мармелад, приготовленный на основе яблочных выжимок.
Первая жидкая разновидность пектина была получена из яблока в начале 20 века на территории Германии. Затем аналогичную добавку научились производить на территории США – технология производства жидкого пектина принадлежит авторству именно американских специалистов. Спустя 10 лет вещество приобрело славу на территории всей Европы, немного позже пектин стали использовать жители Мексики и Бразилии – там вещество извлекают не из яблок, а из цитрусовых.
Чем заменить пектин?
У пектина есть три натуральных аналога, которыми его иногда заменяют:
- Агар-агар. Получают из бурых и красных водорослей. Не имеет ни цвета, ни запаха. Подходит для приготовления желированных десертов, пудингов, соусов и заварных кремов.
- Карраген. Вещество содержится в ирландском мхе. Используется для приготовления блюд на основе молока.
- Желатин. Продукт животного происхождения. Универсальный и самый доступный загуститель для десертов, соусов, студней и заливных блюд без сахара.
Виды пектина и их отличительные особенности
Пектин бывает разным – выбор конкретного вида пищевой добавки зависит от того, для каких целей она будет использоваться. В кондитерском деле наибольшей популярностью пользуются желтый и обратимый пектин NH. Несколько реже применяют пектин FX58.
Желтый (яблочный, цитрусовый пектин)
, как можно догадаться по названию, производят из апельсинов и лимонов, иногда для его получения применяют яблоки. Сильной разницы между готовыми веществами нет, единственное отличие заключается в том, что цитрусовый пектин, как правило, позволяет готовить более прозрачное желе. Данную разновидность пектина применяют для производства варений. Стоит отметить, что производить повторный нагрев пищевой добавки и продуктов, в состав которых она входит, нельзя – масса не застынет второй раз. Желтый пектин в процессе продолжительного хранения теряет свои свойства, поэтому хранить его необходимо в плотно закрытой таре.
Пектин NH
– это термообратимое соединение. Вещество растворяется при воздействии на него повышенными температурами, а при охлаждении снова становится более плотным. Продукты с добавлением данной разновидности пектина без страха можно подвергать термической обработке. Наиболее часто пищевая добавка применяется для приготовления начинок для тортов и пирожных, которые планируется замораживать, а также для изготовления зеркальной глазури.
Пектин FX58
отличается от двух предыдущих разновидностей тем, что вступает в реакции не с сахаром, а с кальцием. Наибольшую популярность пищевая добавка получила в молекулярной кухне.
Стоит также выделить пектин наппаж – это термообратимая пищевая добавка. Наиболее часто ее применяют для изготовления нейтрального геля и глазурей для кондитерских изделий. Для активации данного соединения необходима лимонная кислота. Многие путают пектин NH и пектин наппаж. Эти вещества действительно сходит между собой. Отличие заключается в том, что первое соединение дает более прозрачную консистенцию.
Безкислотный пектин
– это вещество близкое по своим свойствам к обычному пектину, для его правильной работы необходимо поддержание определенного уровня кислотности среды. В состав безкислотного пектина входит кальциевая соль серной кислоты – гигроскопичный стабилизатор. Данную разновидность пищевой добавки применяют в работе со спелыми плодами, в состав которых не входит кислота. На основе безкислотного пектина готовят мармелад и порошковую пасту.
Пектин медленной садки
– это вещество, обладающее теми же свойствами, что и обычный пектин. Отличается добавка тем, что ей нужно меньше времени для застывания.
В целом весь пектин
можно разделить на
3 основные группы
:
- Низкоэтерифицированный пектин
со степенью этерификации ниже 50%. Он способен придавать продукту желеобразную консистенцию вне зависимости от степени его кислотности, но ему важно присутствие в составе ионов кальция. Вещества данной группы часто применяют для изменения консистенции молочных продуктов. - Высокоэтерифицированный
пектин со степенью этерификации более 50%. Он способен придавать продукту желеобразную консистенцию даже при высоком показателе кислотности при условии повышенного содержания сахара в смеси. Пектины данной группы быстрее растворяются в воде и быстрее желируют смеси. - Амидированный пектин
– это низкоэтерифицированный пектин, прошедший обработку нитритом водорода. Такой пектин применяют для изготовления начинок кондитерских изделий, в частности – для кремов фруктовых тортов.
| Состав и пищевая ценность разных видов пектина (на 100 г) | |
| Цитрусовый пектин | |
| Белки | 3,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 9,3 г |
| Калорийность | 52 кКал |
| Яблочный пектин | |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калорийность | 145 кКал |
| Пектин NH | |
| Белки | 3,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 9,3 г |
| Калорийность | 52 кКал |
| Дополнительно | Пищевые волокна – 7,5 г, Ca, Mg, Na, Fe |
| Безкислотный пектин | |
| Белки | 3,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 9,3 г |
| Калорийность | 52 кКал |
В составе пектина выделяют полигалактуроновую кислоту и ее метоксилированные остатки, метоксильные, карбоксильные и ацетильные группы, нейтральные полисахариды – галактаны и арабинаны, а также длинный перечень минеральных веществ: Ca, Mg, Na, Fe.
Пектин в кулинарии
Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.
Куда добавляют?
Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.
Как правильно использовать?
Пектин можно добавлять тремя способами:
- сухой порошок смешать с сахаром и ввести эту смесь в горячее (50-600С) основное блюдо, тщательно помешивая венчиком;
- предварительно растворить в кипятке и влить тонкой струйкой, при этом необходимо учитывать исходное количество воды в рецепте, так как раствор пектина ─ дополнительный объем жидкости;
- предварительно растворить в сахарном сиропе, после чего добавить остальные ингредиенты, например, ягодное пюре.
Популярные рецепты
В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.
Желе
Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:
- 0,5 кг ягод;
- 100 г сахара;
- 25 г пектина.
Приготовление:
- с помощью блендера сделать пюре из смородины;
- добавить немного воды и в течение 5 минут проварить, затем процедить;
- добавить в полученную жидкость сахар и пектин, перемешать и снова проварить 5 минут, постоянно помешивая;
- готовое желе разлить по креманкам и дать застыть.
Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.
Варенье
Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:
- 2 кг сахара;
- 2 кг ягод;
- 3 ст. л пектина;
- 1 ст. л сливочного масла.
Приготовление:
- любым удобным способом приготовить пюре из малины, добавить в него сахар и пектин;
- смесь поставить на маленький огонь и варить, постоянно помешивая;
- когда варенье закипит, добавить сливочное масло, подержать еще в состоянии кипения 5 минут и разлить по банкам.
Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.
Конфитюр
Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:
- 1 кг ягод;
- 400 г сахара;
- 150 мл воды;
- 50 г пектина;
- 2 ст. л лимонного сока.
Приготовление:
- клубнику слегка размять, добавить сок лимона, сахар и тщательно перемешать;
- смесь должна постоять не менее 10 минут, за это время можно развести пектин в воде, закипятить и проварить 1 минуту;
- воду с пектином добавить к клубнике, размешать и проварить еще 4 минуты.
Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.
Советы от шеф-повара
- Гель из яблочного пектина более прочный, чем из цитрусового, поэтому в процессе готовки этого компонента можно взять меньше.
- Чтобы получить студень, необходимо три составляющих: сахар, кислота или кальций и загуститель. Их оптимальное соотношение в продукте — 60:1:1.
- Лимонную кислоту следует обязательно добавлять в смеси с низким уровнем рН, поскольку она является катализатором желирования и регулятором кислотности. Ее количество зависит от содержания сахара, типа пектина и присутствия буферных солей в его составе.
- Причиной слишком густого комковатого джема могут быть: излишек загустителя, бурное кипение (испарилось слишком много жидкости), длительное уваривание (потеря воды).
- Причиной слишком жидкого варенья с использованием желтого пектина являются: недостаток кислоты, маленькая доза загустителя, излишек сахара, длительное кипение (полисахарид спустя 5-7 минут теряет свои свойства) или недоваривание (минимальное время кипения смеси с пектином ─ 1 минута).
Содержание пектина во фруктах, ягодах и овощах
Наибольшее количество пектина содержится не в яблоках и апельсинах, как можно было подумать, поскольку именно их применяют для производства пищевой добавки, а в свекле. Второе место занимает черная смородина, прямо за ней следуют яблоки и другие продукты: бананы, персики, инжир, груши, ананасы, морковь и т.д.
| Наименование продукта | Количество пектина в % на 100 г |
| Свекла | 1,1 |
| Черная смородина | 1,1 |
| Красная смородина | 1,1 |
| Зеленые яблоки | 1 |
| Редис | 1 |
| Слива | 0,9 |
| Огурцы | 0,9 |
| Перец | 0,9 |
| Абрикос | 0,7 |
| Земляника | 0,7 |
| Клюква | 0,7 |
| Крыжовник | 0,7 |
| Персик | 0,7 |
| Айва | 0,7 |
| Апельсин | 0,6 |
| Малина | 0,6 |
| Груша | 0,6 |
| Сливы | 0,6 |
| Морковь | 0,6 |
| Арбуз | 0,5 |
| Баклажаны | 0,4 |
| Красный репчатый лук | 0,4 |
| Вишня | 0,4 |
| Тыква | 0,3 |
| Помидоры | 0,3 |
| Зеленый горошек | 0,2 |
| Алыча | 0,1 |
В каких продуктах содержится пектин?
Пектин в продуктах растительного происхождения:
- Овощи: тыква, капуста, баклажаны, огурцы, лук.
- Плоды: яблоки, груши, абрикосы, сливы, персики, дыни.
- Корнеплоды: свекла, морковь, картофель.
- Цитрусовые: апельсины, нектарины, лимоны, грейпфруты.
- Ягоды: крыжовник, смородина красная и черная, виноград, черника, клубника, арбуз.
Больше всего пектина в цитрусовых корках. Много этого вещества и в яблоках. В промышленных масштабах очищенный полисахарид получают именно из выжимок цитрусовых или яблок. Иногда в качестве сырья используется жом сахарной свеклы. Также источником добычи могут быть корзинки подсолнуха.
В пищевой промышленности – это разрешенная добавка Е440. Она находится во многих десертах и не только. Без нее не обходится изготовление таких продуктов:
- мороженое;
- зефир;
- йогурт;
- пастила;
- напитки сокосодержащие;
- мармелад;
- начинка для конфет;
- желе;
- майонез;
- кетчуп;
- джем;
- спред;
- сыр.
Производство пектина
Сперва определяются с пектиносодержащим сырьем. В его роли могут выступать: яблоки, свекла, черная смородина и цитрусовые. Затем производят экстрагирование водой и кислотой, удаляют отработанное сырье и производят очистку полученного раствора.
Далее выделяют 2 основных метода работы с полученным экстрактом:
- его концентрирование с осаждением спиртом и центрифугированием;
- осаждение MeCl с последующим прессованием и измельчением.
По итогу получают пектин-сырец, промывают его спиртом, обрабатывают спиртовой щелочью, измельчают и получают пектин.
Сушку пектина производят в специальных вакуумных сушилках при температуре от 55 до 65 градусов в течение 5-6 часов и показателе влажности не более 14%.
Воздействие пектина на организм
Исследования, проведенные зарубежными специалистами, показали, что пектин не только не способен вредить организму, но и имеет полезные свойства. Прежде чем употреблять в лечебных целях необходимо проконсультироваться с лечащим врачом: в случае индивидуальной непереносимости пищевая добавка способна провоцировать возникновения приступов астмы и вызывать метеоризм.
Пектин способен регулировать уровень холестерина в крови, приводя этот показатель в норму. Пектин может нормализовать протекание пищеварительных процессов, препятствовать образованию злокачественных опухолей, нормализовать процесс сокращения толстой кишки, оказывать положительное воздействие на бактериальный баланс, способствовать выведению из организма нежелательных соединений, понижать уровень сахара, улучшать процесс кровообращения и уничтожать патогенные бактерии.
В сутки здоровому организму взрослого человека необходимо 15 граммов пектина. Этого количества достаточно, чтобы привести уровень холестерина в норму и ускорить метаболизм. В целях снижения веса рекомендуется увеличить количество потребляемого холестерина до 25 граммов.
Полезные свойства пектина
Ученые считают, что если человек регулярно получает с пищей по 15-10 граммов пектина, это гарантировано снижает риск развития у него заболеваний сердца и органов сердечно-сосудистой системы, очищает организм от тяжелых металлов и солей, понижает количество холестерина и улучшает общее самочувствие. Также специалисты отмечают способность пектина замедлять продвижение пищи по кишечнику, что повышает количество усвояемых полезных веществ. Это полезное свойство пектина особенно важно для тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов.
Пектин и уровень холестерина в крови
Высокий процент содержания холестерина в крови является главной из причин возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы у людей старше 30 лет. Желтый (цитрусовый или яблочный) пектин способен понизить количество вредного холестерина на 6-7%.
Пектин и пищеварительный процесс
Попадая в пищевод, пектин трансформируется в гелеобразное вещество, способствующее замедлению движения продуктов питания по кишечнику. Благодаря этому полезные вещества, содержащиеся в употребляемой пище, успевают усвоиться организмом, а человек дольше ощущает себя сытым. Это полезное свойство пектина важно для людей, придерживающихся низкокалорийной диеты. Стоит также отметить, что пектин помогает избавиться от расстройств пищеварения. Рассматриваемое соединение стабилизирует окислительные процессы в желудке, оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на поврежденные участки органов пищеварительной системы.
Пектин и онкология
Согласно исследованиям, проведенным польскими учеными в середине прошлого столетия, пектин способствует гибели злокачественных клеток толстого кишечника. Вещество также выводит из организма канцерогены.
Пектин и уровень сахара в крови
Пектин регулирует содержание сахара в крови, поэтому его рекомендуют употреблять в пищу в качестве добавки или в составе фруктов и овощей людям, страдающим диабетом 2 типа.
Кроме того, пектин способен:
- нормализовать обмен веществ;
- улучшить кровообращение;
- улучшить перистальтику кишечника;
- понизить уровень вредного холестерина;
- улучшить состояние больного при язвах и гастритах.
Полезные свойства пектина обусловили его широкое применение в продуктах питания и в диетическом питании.
Вред пектина и противопоказания к его употреблению
Несмотря на длинный перечень полезных свойств и натуральное происхождение, пектин не является полностью безвредной пищевой добавкой. Более того, существует ряд ограничений по его использованию и даже выделены отдельные группы лиц, которым не рекомендуется вводить в свой рацион слишком большое количество продуктов богатых пектином.
Так, пектин может нанести вред в двух следующих случаях:
- при наличии аллергии;
- при употреблении слишком большого количества пектина в форме пищевой добавки.
Индивидуальная непереносимость и последствия от употребления слишком большого количества пектина могут проявляться следующим образом:
- усиление процессов брожения в кишечнике;
- нарушение процесса усвоения полезных веществ;
- нарушение процесса вывода фекальных масс;
- сильный метеоризм;
- дискомфорт в области желудка и толстого кишечника;
- снижение усвояемости белком и жиров.
Инструкция по применению пектина
При добавлении пектина в варенья и джемы рекомендуется сперва перемешать его с 2-3 столовыми ложками сахара – в противном случае отдельные частички порошка разбухнут и образуют комки, от которых сложно будет избавиться.
Нельзя кипятить блюда, содержащие пектин, дольше 5 минут – соединение потеряет свои свойства, а пища не будет держать требуемую консистенцию.
Стоит помнить, что пектин проявляет свойства загустителя только при остывании. То есть, если варенье или крем, который вы готовите, не застыли сразу после снятия с плиты, не стоит паниковать – дайте им время остыть.
Хранить пектин рекомендуется в сухом прохладном месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Пектин лучше работает с кислотой: если вам необходимо приготовить желе или зефир, введите в его состав немного кислоты, чтобы готовый продукт лучше удерживал консистенцию.
Норма расхода пектина – 5 граммов на 1 килограмм фруктов. При необходимости количество пектина можно увеличить до 15 граммов – все зависит от присутствия других ингредиентов и их количества.
Пектин вводят строго в кипящую жидкость – в противном случае он просто слипнется в комки, от которых вы не сможете избавиться. Перед добавлением пектина необходимо смешать его с небольшим количеством сахара – это позволит допиться его равномерного распределения. В смесь также рекомендуется ввести лимонный сок – с ним пектин лучше проявит свои свойства.
Рекомендации по определению требуемого количества пектина
Пектина в десертах и соусах не должно быть ни слишком мало – в этом случае готовое блюдо не сможет приобрести требуемую консистенцию – ни слишком много. Специалисты советуют руководствоваться следующими пропорциями пектина:
- 1 килограмм фруктов + 500 граммов сахара + 5 граммов пектина;
- 1 килограмм фруктов + 250 граммов сахара + 10 граммов пектина;
- 1 килограмм фруктов + 15 граммов пектина.
Как сделать пектин в домашних условиях?
Яблоки богаты пектином, поэтому загуститель легко приготовить дома самостоятельно. Для одной порции потребуется:
- 1 кг фруктов;
- 2 л воды.
Яблоки помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и тушить, периодически помешивая, пока фрукты не станут мягкими. По готовности кастрюлю отставить, содержимому дать остыть и процедить через марлю. Полученная густая жидкость и есть пектин.
Для хранения с целью дальнейшего использования можно заморозить или законсервировать.
Цитрусовый пектин готовят из любых фруктов этой группы, но больше всего подходит грейпфрут. Потребуется:
- 250 г белой части кожуры;
- 2 стакана воды;
- ¼ стакана лимонного сока.
Сам процесс приготовления очень прост. Цветную часть кожуры снять, белую — мелко нарезать, смешать с лимонным соком и дать постоять два часа. По истечении времени добавить воды и снова оставить в покое на час. Спустя час смесь довести до кипения, уменьшить огонь и тушить еще 15 минут. Затем кастрюлю отставить, дать содержимому остыть и процедить. Хранить аналогично яблочному пектину.
Особенности применения пектина
Джемы и конфитюры
Практически все виды пектина применяют для изготовления джемов и конфитюров. Рассматриваемое соединение отвечает за придание им требуемой консистенции, которая должна оставаться стабильной на протяжении долгого времени. Пектин отвечает за равномерное распределение фруктовых частиц.
Кондитерская продукция
Пектин часто применяют в продуктах с фруктовыми ароматизаторами с высокой степенью кислотности. Конкретную разновидность пектина выбирают в зависимости от желаемой консистенции.
Фруктовые напитки
Пектин можно встретить в составе быстрорастворимых напитков – его используют для достижения натурального вкуса.
Кисломолочная продукция
Пектин применяется для стабилизации кислотности кисломолочной продукции. Так, его вводят в состав йогуртов, сывороточных и соевых напитков. Пектин вводят в молочную фазу сразу после сквашивания напитка. Он способствует улучшению органолептических характеристик продукции.
Фруктовые наполнители для йогурта
Для изготовления наполнителей используют пектины с низкой степенью этерификации, обеспечивающие достижение однородной консистенции и равномерного распределения частиц в объеме продукта.
Хлебобулочные изделия
Пектин вводят в состав булок и хлеба для повышения их мягкости и продолжительности хранения. Кроме того, рассматриваемое соединение позволяет добиться более пористой структуры мякиша. Пектин также стабилизирует тесто в процессе его заморозки.
Спреды
Пектин можно обнаружить в составе маргарина и комбинированных масел с пониженным содержанием жира. Пектин в спредах отвечает за связывание молекул воды и повышение стабильности эмульсии.
Соусы
Пектины используют в качестве загустителей для соусов к мясным блюдам, в частности – для кетчупа. Пектины обеспечивают связь влаги, улучшают вкусовые качеств производимой продукции.
Другие сферы промышленности
Пектин пользуется популярностью не только в кондитерском деле – вещество также активно применяют в текстильной и фармацевтической промышленности. Рассматриваемое соединение вводят в состав препаратов, предназначенных для лечения диареи и регулирования уровня холестерина в крови. Также пектин часто принимают в качестве профилактики от злокачественных новообразований в области кишечника.
Применение в промышленности
Благодаря свойствам вещества, его используют для изготовления продуктов питания, фармацевтической и косметологической продукции.
Хотя его не относят к консервантам, оно имеет слабые свойства подавления развития микрофлоры, поэтому способствует продлению срока хранения продуктов.
Больше всего потребляемого пищевой промышленностью пектина, приходится на сферу изготовления кондитерских изделий:
- жевательных желейных конфет, фруктового мармелада: благодаря добавке Е440 продукт не высыхает, не теряет вес, дольше сохраняется свежим, кроме того, пектин подчёркивает вкусовые качества и придаёт кислинку;
- пастилы и зефира: такие изделия не ссыхаются, имеют яркий вкус и лёгкую нежную текстуру;
- фруктовых начинок, джемов, конфитюра: с пектином, особенно яблочным, вещества получают однородную вязкую структуру без пустот.
В составе сухих смесей для приготовления фруктовых напитков добавку используют для придания более естественного запаха. В питьевых йогуртах, соковых напитках с молоком пектины выполняют роль стабилизатора и частично эмульгатора: они не позволяют жидкой массе расслаиваться на компоненты, кроме того, они улучшают вкус напитка и продлевают срок его хранения.
В кетчупах также используется пищевая добавка Е440 – для фиксации окраски и сохранения однородности структуры.
Хлебобулочные изделия за счёт добавления пектина получают более пористую и мягкую структуру, а также увеличение объёма на выходе продукта.
Для придания сливочного вкуса и стабилизации текстуры вещество входит в состав сыров и маргарина.
Пектин востребован и в фармацевтической промышленности: он является вспомогательным ингредиентом для изготовления свечей, мягких капсул, жевательных таблеток (как гелеобразующее и капсулирующее вещество), а также микстур и гелей (продлевает лечебный эффект действующих веществ).
В сфере изготовления косметики и продуктов личной гигиены пищевая добавка востребована как загуститель: его применяют для шампуней, кремов, лосьонов и зубных паст. В гелях с эффектом лифтинга вещество является одним из действующих, так как содержит галактуроновую кислоту. Кислота обладает свойством удержания влаги, разглаживания морщин, повышения тургора кожи.
Для производителей табачной продукции пектин – средство для склеивания поврежденных табачных листьев.
Где можно приобрести пектин и сколько он стоит
В России доступны 5 видов пектина, который поставляют Германия, Франция, Дания, Чехия и Китай. Цены у всех разновидностей примерно одинаковые, отличается только стоимость пектина Andre Pectin из Китая.
Если вы планируете использовать пектин в лечебных целях, приобретать его лучше в аптеке или специализированных магазинах. Там он представлен как в форме порошка, так и в форме жидкого экстракта.
Стоимость пектина:
- яблочный пектин – 2000 руб за 1 кг;
- цитрусовый пектин – 1800 руб за 1 кг;
Цена пектина на iHerb
Довольно широкий ассортимент добавок, содержащих пектин, представлен на Айхерб. Все они отличаются высочайшим качеством и максимальной безопасностью. Стоит выделить самые лучшие из них:
- Solgar, Яблочный пектин в порошке, 113.4 г — 983 рубля.
- Now Foods, Яблочный пектин, 700 мг, 120 капсул — 715 рублей.
- Source Naturals, Пектин грейпфрута, 240 таблеток — 1831 рубль.
Концентрация вещества в добавках существенно отличается. Этот момент крайне важно учитывать при выборе препарата.
Отзывы о пектине
Алевтина, 42 года
Приобрела яблочный пектин для приготовления варенья. Такая добавка позволила уменьшить количество сахара, а сам продукт сделать более густым. Готовила варенье из яблок и апельсинов, использовала 500 граммов сахара и 150 миллилитров воды. Варила на медленном огне в течение 15-20 минут, потом добавила пектин с сахаром, проварила смесь еще 2 минуты. После остывания варенье загустело, по консистенции стало напоминать мармелад.
Инна, 51 год
Покупаю яблочный пектин для загущения сиропа, который остается от разных кулинарных экспериментов, в частности – от приготовления лимонных цукатов. Сироп остается хороший, насыщенный, но жидкий. Добавляю 10 граммов пектина в сироп, провариваю на медленном огне. В итоге получается вкусный мармелад. Знаю и прополезные свойства этой добавки.
Что такое пектин?
Пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество (полисахарид), которое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для джемов и желе.
Иначе говоря, это желирующий агент – натуральная пищевая добавка (обозначается Е440), предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции, как и агар-агар. Без пектина варенье, джемы и желе были бы просто сиропом.
Пектин добавляют в качестве гелеобразующего агента, загустителя, стабилизатора или эмульгатора к джемам, желе, повидлу, пудингу, йогуртам, консервированным продуктам, пирожным, пирогам и другой выпечке, напиткам.
Как выглядит пектин – фото
Пектин выглядит как белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый порошок.
