Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
- Меню с указанием перечня блюд.
- Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
- Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Меню
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Особенности расчёта и подачи банкетных блюд
Начинают празднование с закусок. Их подают на общих больших блюдах с учётом концепции сервировки. Салаты и закуски рассчитывают, отталкиваясь от числа персон за столом. Порционно их подают редко, так как у каждого человека свои вкусовые предпочтения.
Во время приготовления основных блюд используют мясо или рыбу. Гарниром могут выступать:
- запечённый или отварной картофель;
- рис;
- свежие овощи или гриль.
Перед подачей рыбных и мясных блюд со столов убирают пустую посуду и грязные тарелки, в которых были закуски. Если настаёт очередь десертов, значит, мероприятие подходит к концу. Основными сладкими угощениями могут выступать:
- порция торта;
- пирожное;
- мусс;
- фруктовое желе.
На столах также присутствуют фрукты. Это может быть нарезка или салат.
Рассчитывая меню, нельзя забывать о хлебе. Многие люди привыкли кушать закуски и основные блюда с хлебобулочными изделиями. Их количество рассчитывают с учётом общепринятых норм: 1 человеку достаточно 150 г хлеба.
На банкете также нужны соусы и приправы. Подают их в общей специальной посуде. На 10 человек следует поставить 1 соусницу и 1 сольницу.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
- очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
- сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
- яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
- белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
- кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.
Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.
Рецепт Салат «Цезарь» 1 порция (~190г). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Салат «Цезарь» 1 порция (~190г)».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 193.3 кКал | 1684 кКал | 11.5% | 5.9% | 871 г |
| Белки | 12.2 г | 76 г | 16.1% | 8.3% | 623 г |
| Жиры | 12.9 г | 56 г | 23% | 11.9% | 434 г |
| Углеводы | 7.5 г | 219 г | 3.4% | 1.8% | 2920 г |
| Органические кислоты | 0.1 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 0.4 г | 20 г | 2% | 1% | 5000 г |
| Вода | 64 г | 2273 г | 2.8% | 1.4% | 3552 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 162.8 мкг | 900 мкг | 18.1% | 9.4% | 553 г |
| бета Каротин | 1.12 мг | 5 мг | 22.4% | 11.6% | 446 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.108 мг | 1.5 мг | 7.2% | 3.7% | 1389 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.103 мг | 1.8 мг | 5.7% | 2.9% | 1748 г |
| Витамин В4, холин | 48.31 мг | 500 мг | 9.7% | 5% | 1035 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.549 мг | 5 мг | 11% | 5.7% | 911 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.259 мг | 2 мг | 13% | 6.7% | 772 г |
| Витамин В9, фолаты | 23.068 мкг | 400 мкг | 5.8% | 3% | 1734 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.343 мкг | 3 мкг | 11.4% | 5.9% | 875 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5.86 мг | 90 мг | 6.5% | 3.4% | 1536 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.164 мкг | 10 мкг | 1.6% | 0.8% | 6098 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 3.719 мг | 15 мг | 24.8% | 12.8% | 403 г |
| Витамин Н, биотин | 4.876 мкг | 50 мкг | 9.8% | 5.1% | 1025 г |
| Витамин К, филлохинон | 20.9 мкг | 120 мкг | 17.4% | 9% | 574 г |
| Витамин РР, НЭ | 4.7703 мг | 20 мг | 23.9% | 12.4% | 419 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 175.96 мг | 2500 мг | 7% | 3.6% | 1421 г |
| Кальций, Ca | 178.76 мг | 1000 мг | 17.9% | 9.3% | 559 г |
| Магний, Mg | 42.5 мг | 400 мг | 10.6% | 5.5% | 941 г |
| Натрий, Na | 528.46 мг | 1300 мг | 40.7% | 21.1% | 246 г |
| Сера, S | 102.78 мг | 1000 мг | 10.3% | 5.3% | 973 г |
| Фосфор, P | 150.4 мг | 800 мг | 18.8% | 9.7% | 532 г |
| Хлор, Cl | 356.93 мг | 2300 мг | 15.5% | 8% | 644 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 27.1 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.346 мг | 18 мг | 7.5% | 3.9% | 1337 г |
| Йод, I | 3.32 мкг | 150 мкг | 2.2% | 1.1% | 4518 г |
| Кобальт, Co | 6.381 мкг | 10 мкг | 63.8% | 33% | 157 г |
| Марганец, Mn | 0.1545 мг | 2 мг | 7.7% | 4% | 1294 г |
| Медь, Cu | 75.25 мкг | 1000 мкг | 7.5% | 3.9% | 1329 г |
| Молибден, Mo | 2.42 мкг | 70 мкг | 3.5% | 1.8% | 2893 г |
| Селен, Se | 4.429 мкг | 55 мкг | 8.1% | 4.2% | 1242 г |
| Фтор, F | 52.36 мкг | 4000 мкг | 1.3% | 0.7% | 7639 г |
| Хром, Cr | 4.59 мкг | 50 мкг | 9.2% | 4.8% | 1089 г |
| Цинк, Zn | 1.2115 мг | 12 мг | 10.1% | 5.2% | 991 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 12.2 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность Салат «Цезарь» 1 порция (~190г) составляет 193,3 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Myslo проверил меню школьной столовой
В распоряжении редакции оказался план меню столовой одной из тульских школ. Его нам предоставили на условиях анонимности. Мы сопоставили его с тем рационом, который предлагает Роспотребнадзор. Итоги шокируют!
Например, ученикам в четверг на завтрак предлагают интересное сочетание блюд: вместе с какао с молоком — соленые огурцы. Вот это начало дня! Такой завтрак может вызвать брожение в желудке, а иногда и отравление.
Детей просто лишают необходимых питательных веществ, потому что дают 50 грамм колбасы и 100 грамм риса и те самые соленые огурцы с какао и молоком.
Рассмотрим меню обеда.
| По нормам Роспотребнадзора (в граммах) | Реальный обед, который готовят детям (в граммах) | ||
| Салат из капусты с растительным маслом | 60 | Салат из белокочанной капусты | 50 |
| Огурцы соленые (доп. пит.) | 10 | Огурцы соленые (доп. пит.) | 10 |
| Суп картофельный с макаронами на мясном бульоне | 200 | Суп картофельный с макаронными изделиями | 200 |
| Сосиска отварная | 100 | Сосиска отварная | 50 |
| Макароны отварные со сливочном маслом | 180/5 | Макароны отварные | 100 |
| Кисель плодово-ягодный с витамином С | 200 | Кисель плодово-ягодный с витамином С | — |
| Хлеб йодированный ржаной | 60 | Ржаной хлеб 35 | 35 |
Суп по объему выдержан, как и положено, — 200 грамм. Но! Ученики получат овощной суп, а первое блюдо, на самом деле, должны делать на мясном бульоне. Салата не доложили 10 грамм, хлеба дали почти в два раза меньше. Порция гарнира также уменьшена на 80 грамм (почти в два раза). Объем предлагаемого напитка не прописан.
Взвесили рис и котлету: 56 г и 48 г вместо положенных 150 г и 80 г
Подобные отклонения мы обнаружили и в меню на другие учебные дни.
Заметим, что по компонентам меню вроде бы похоже на то, что установил Роспотребнадзор, ну за исключением набора «огурцы+молоко». А вот порции по требованию Роспотребнадзора должны быть явно больше. Отметим, согласно меню Роспотребнадзора, гарнир подается обязательно со сливочным маслом, что редко отражено в меню тульских школ.
Порция скорее для Дюймовочки, а не для ученика второго класса. Пять рублей мы положили, чтобы оценить размер котлеты.
Меню школьных столовых — это целая наука. Всё должно быть сбалансировано! Именно поэтому детские врачи рекомендуют ученикам питаться в образовательных заведениях.
У каждой школы есть два варианта, как организовать питание детей:
- Готовить еду непосредственно в школе.
- Заключить контракт с предприятием: муниципальным или частным. Оно будет снабжать едой школяров.
В Туле большинству школ горячие блюда привозят комбинаты питания. Именно они устанавливают и согласовывают с руководителями образовательных организаций меню на 10 дней. Естественно, есть нормативы: ежегодно региональное управление Роспотребнадзора утверждает примерное меню. В нем прописано всё до мелочей: вес блюд, их энергетическая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ.
Соблюдают рекомендации этого ведомства не всегда. Мы намеренно не называем номер школы, меню которой описали выше.
Жалобы родителей на скудное питание мы передали в прокуратуру Тульской области, которая в скором времени проведет проверку.
Перечисленные отклонения от установленного Роспотребнадзором меню, которые мы обнаружили, это нарушения «на бумаге». А как на деле? Мама ученицы образовательного центра № 19 (ранее — школа № 8) принесла в нашу редакцию порцию еды, которую ее ребенку предложили в обед. «Я в шоке! Как думаете, наестся ли ребенок таким обедом?!» — возмутилась женщина. Она взвесила детский обед: котлета 48 г, рис — 56 г. При этом минимальная рекомендованная порция котлеты — 80 г, а риса — 150 г. Кроме этого на обед, как рассказал ребенок нашей читательницы, давали щи, компот и черный хлеб (его детям можно брать без ограничений). Отметим, что в меню, разработанном Роспотребнадзором, кроме первого и второго блюд в обед должен входить овощной салат.
Куда жаловаться
Проблема питания в тульских школах массового характера не имеет. Об этом заявила министр образования Тульской области Оксана Осташко
6 октября в ходе прямой линии с жителями нашего региона.
Оксана Осташко
Проблема заключается в том, что родители жалуются, но не говорят, откуда они и в каком учебном заведении учатся их дети. Что касается контроля за организацией питания, конечно, в первую очередь ответственность лежит на руководителях образовательных учреждений, а также на медицинском работнике, который закреплен за образовательной организацией. Не нужно стесняться. Если у родителей есть какие-то сомнения, необходимо о них рассказать классному руководителю, заместителю, курирующему этот вопрос, или директору. Если есть вопиющие случаи, мы готовы принимать обращения в министерстве образования Тульской области.
По словам министра, возможно, ребенку просто не нравится та пища, которую предлагают в школе. Тогда родителям нужно следить за культурой питания детей. А вот что касается температуры, объема порций, набора продуктов, используемых для питания детей, здесь, безусловно, по словам министра, нужно реагировать.
Здоровый рацион
Школьники 7-11 лет должны получать в сутки 70-80 г белка, или 2,5-3 г на 1 кг веса, а учащиеся 12-17 лет — 90-100 г, или 2-2,5 г на 1 кг веса. Ученик должен есть не менее четырех раз в день, причем на завтрак, обед и ужин непременно должно быть горячее блюдо. Для растущего организма обязательны молоко, творог, сыр, кисломолочные продукты — источники кальция и белка.
Мы попросили главного специалиста «Института здоровья» Марию Волкову сравнить меню школы №49 и меню Роспотребнадзора. Для примера взяли меню четверга.
Меню школы: икра кабачковая (10 г), салат из свеклы с растительном маслом (50 г), суп картофельный с бобовыми (200 г), жаркое по-домашнему (125/25 г), чай с лимоном и сахаром, ржаной хлеб (35 г).
Меню Роспотребнадзора: кукуруза консервированная (10 г), салат из свеклы с растительном маслом (60 г), суп картофельный с макаронами на мясном бульоне (200 г), печень по-строгановски с соусом (80/30 г), каша гречневая со сливочном маслом (150/5 г), компот с изюмом с витамином С, хлеб йодированный ржаной (60 г).
Мария Волкова
В обоих вариантах присутствует животный белок: 125 г жаркое/80 г печень и мясной бульон. Незаменимые аминокислоты ребенок получит в полном объеме в любом случае. Мышечное волокно из жаркого даст большую сытость, чем мягкое волокно печени. Однако максимальная сытость от мышечного белка наступает в сочетании с гарниром (крупой, картофелем и пр.), в первом случае на гарнир овощи, что может быть недостаточно. Оба супа содержат углеводы и белки. По наполнению супа незаменимыми аминокислотами бобовые проигрывают мясному бульону, но если ребенок после супа съест кусок мяса, то получит все необходимые белки. 60 г овощного гарнира, в принципе, недостаточно для здоровой пищеварительной системы. Желательно минимум 100 г. Оба рациона содержат большое количество углеводов. Ребенку и подростку нужно больше углеводов, чем взрослому, однако в обоих случаях их очень много, а во втором больше почти в три раза, чем в первом. Смело можно понижать количество углеводов и увеличивать порцию овощей.
комментарий специалиста
Мы узнали у начальника управления образования Тулы Татьяны Золотовой, как устроена школьная столовая.
Татьяна Золотова
– Посторонние лица, в том числе родители (законные представители) учащихся, не могут свободно посещать пищеблок общеобразовательного учреждения. Качество организации питания родителям можно проверить, приняв участие в документарной проверке организации питания в общеобразовательном учреждении. Попробовать еду, которой кормят детей, родители (законные представители) могут, приобретя комплексный обед в буфете столовой (оплатив его стоимость).
Все пищевые продукты, поступающие на пищеблок, соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ сохраняется до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.
В соответствии с пунктом 14.6. СанПиН 2.4.5.2409−08 выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции». Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. В случае возникновения претензий по вопросам организации питания в общеобразовательном учреждении необходимо обратиться непосредственно к директору общеобразовательного учреждения, в управление образования администрации города Тулы.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
- Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
- В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
- Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
- Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
- Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
- Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
- Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
- В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
- В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
- В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
- В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
- В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Составление безалкогольного и спиртного меню
Есть напитки на любителя и основная группа. К первым относятся:
- коньяк;
- мартини;
- ликёр;
- виски;
- джин.
Основными спиртными напитками выступают: водка, вино, шампанское. Как рассчитать их количество на 1 человека? Учесть общепринятые нормы:
- водка – 250 мл;
- вино – 750 мл;
- шампанское – 250 мл.
Теперь о безалкогольных напитках. На банкет покупают минеральную воду (обычно без газа), сок, морс. Готовые продукты можно заменить компотом или уваром. Нормы безалкогольных напитков на человека не установлены. Как правило, 1 персоне достаточно 0,5 литра воды и столько же сока. Планируя веселиться на протяжении всей ночи, закупают на 50–100% больше минералки.
