Брынза: калорийность на 100 грамм, полезные свойства для организма, возможный вред

Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже козьего) [1]. Несмотря на то, что прогресс затронул и сырное производство, к изготовлению брынзы подходят особо тщательно и традиционно. Сыр вымачивают, придают особую форму, аккуратно вводят специи (если это необходимо). Настоящая брынза белая, едва рассыпчатая, но не плотная, легко разрезается и обладает солоноватым вкусом кисломолочной продукции.

Брынза, изготовленная исключительно из овечьего молока – это главный сырный компонент румынской, молдавской, македонской и болгарской кулинарной традиции. Продукт добавляют всюду: в салаты, пироги, закуски, первые и вторые блюда. Сыр обжаривают, маринуют, запекают и даже отваривают. Чем же так хороша брынза и как правильно ввести в наш рацион новый продукт?

Общая характеристика

Брынза – мягкий сыр стандартного белого оттенка. Вкус и запах у него кисломолочные, средней солености. Консистенция продукта плотная, чаще твердая. Сыр легко ломается, но не крошится. Оттенок брынзы однородный, может варьироваться от молочно-белого до бледно-желтого. Рисунок отсутствует, допустимо минимальное количество пустот неправильной формы. Поверхность ровная, чистая, не образовывает корочку. Структура поверхности может оттеснять следы серпянки (специальная сетка, в который вымачивают сыр). Допускается легкая деформация и незначительные трещины на брусках.

Содержание:

• Общая характеристика
• Краткая историческая справка
• Полезные свойства продукта
• Химический состав
• Применение продукта в кулинарии
• Особенности локального производства и потребления брынзы
• Возможные последствия и противопоказания
• Как выбрать и хранить брынзу

Брынзу можно легко сделать дома. Подготовьте необходимое оборудование, ингредиенты и создайте собственный сыр с уникальной вкусовой палитрой. Домашний сыр значительно отличается от магазинного и экономит семейный бюджет.

Брынза — польза, калорийность и вред

Брынза — один из продуктов, производимых из молока. Обычно белого цвета, похожая внешне на сыр, имеет кисломолочные вкус и запах. Употребляется человеком в пищу с древнейших времен, и так же давно известна ему польза брынзы практически для любого возраста. В медицинских трактатах описано, что она благотворно влияет на пищеварение, укрепляет кости и зубы, препятствует выпадению волос.

По легенде, брынза впервые была случайно открыта аравийским купцом Кананом за три тысячелетия до нашей эры. Ее приготовление описано Гомером в «Одиссее». Благодаря культурному обмену, брынза проникла в Европу. В Киевской Руси она долгое время была единственно известным сыром и популярным продуктом; в летописи упомянуто, что дань с русичей порой брали сырами. Известное же ныне название брынзе дали геты, жившие между Дунаем и Балканами. Сегодня брынза — один из главных продуктов в ряде национальных кухонь Восточной Европы.

Состав и калорийность брынзы

По сравнению с другими твердыми сырами, состав брынзы намного лучше сбалансирован для пользы человеческого организма: жиров в ней меньше, а белков — больше. Целебные свойства брынзы во многом связаны с содержащимся в ней легкоусваиваемым кальцием: суточная потребность в нем организма обеспечивается всего 100 граммами продукта. Еще один нюанс, благодаря которому так полезна брынза: при ее приготовлении не нужна тепловая обработка, и потому все витамины (С, Е, А, В1, В2) и минеральные вещества (соли кальция, калия, фтора) сохранены.

Средняя калорийность брынзы — всего 260 ккал, что позволяет причислить ее к диетическим продуктам. Существуют сорта брынзы с калорийностью менее 160 ккал.

Полезные свойства брынзы

Чтобы брынза действительно стала продуктом, укрепляющим здоровье, а не наоборот, прежде всего, необходимо обратить внимание на качество приобретаемой брынзы:

• Она должна иметь упругую форму. Если брынза медленно расползается или крошится — нарушена технология производства. Сухой край у брынзы — свидетельство ее длительного хранения перед продажей, а значит, часть ее целебных свойств уже утрачена.
• Ее цвет должен быть белым или светло-желтым. Если брынза с ярко-желтыми сухими вкраплениями — продукт несвежий.
• Структура разрезанной брынзы — слабопористая, с небольшим количеством пустот неправильной формы.
• Внимание! В брынзу, продаваемую через торговые сети, зачастую добавляют консерванты для увеличения срока хранения.

Хранить брынзу необходимо только в холодильнике, плотно завернутой в пищевую пленку или фольгу, и доставать оттуда ненадолго. Средний срок ее правильного хранения — 5-7 дней. (Идеальный вариант — когда брынза хранится в собственном рассоле: 2-3 недели.) По его истечении брынза лишается своих вкусовых и — самое важное — полезных свойств.

Польза брынзы определяется прежде всего повышенным содержанием в ней кальция и фосфора, поэтому она рекомендуется при заболеваниях и травмах костной системы (остеопороз, рахит, переломы), а также беременным. Лечебный комплекс брынзы из молочнокислых бактерий, аминокислот и витаминов группы В показан при болезнях печени и нервной системы, в пожилом возрасте. Отмечено позитивное влияние при употреблении брынзы на состояние кожи. Малокалорийность продукта, в то же время содержащего животный белок, — прекрасная рекомендация всем отказавшимся от мясных продуктов.

Следует, однако, отметить, что распространенное мнение о нормализации микрофлоры кишечника при употреблении брынзы неверно, поскольку в ней не содержатся живые бактерии. Это определяется ее вымачиванием при приготовлении в соленой воде, чтобы прекратить жизнедеятельность любых бактерий.

Вред брынзы

Существующие противопоказания брынзы связаны как раз с повышенным содержанием в ней соли. Ее нежелательно употреблять хронически страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем, а также с нарушенной кислотностью желудка. Соленость брынзы можно уменьшить, если перед употреблением ошпарить ее кипятком или выдержать в холодной воде.

Брынза, как и остальной сыр, несовместима с мясом, рыбой, птицей, зернобобовыми, растительным маслом, сахаром, кондитерскими изделиями, сладкими фруктами.

Краткая историческая справка

Родиной брынзы считается Арабский Восток. Семь тысяч лет назад благодаря восточному купцу Канану мир получил особый мягкий сыр со специфическими вкусовыми качествами и непохожим ни на что ароматом. Канан, отправляясь в очередной торговый путь, налил в бурдюк овечьего молока, накрыл крышкой и несколькими слоями ткани, чтобы молоко не испортилось от жары. Через десяток километров Канан решил передохнуть и опустошить чашу с молоком. Как только путник открыл сосуд, из него полилась белая жижа и вывалился плотный молочный брусок. Канан, сам того не осознавая, раздобыл способ приготовления брынзы. Вкус и аромат молочного продукта понравились путнику, тот решил повторить и усовершенствовать это кулинарное новшество. Так мир и познакомился с брынзой.

Полезные свойства продукта

Натуральная брынза является абсолютным рекордсменом по содержанию кальция (Са) и фосфора (P). Учитывайте количество жира в ее составе и правильно распределите продукт в дневном рационе. Рекомендуется употреблять сыр до 16:00 с большим количеством клетчатки для полного и быстрого усвоения.

Качественную брынзу выдерживают не менее 30 суток. Именно такой продукт способен принести пользу организму и благоприятно повлиять на Ваш внешний вид. Жиры – залог хорошего самочувствия и прекрасной внешности. Регулярное присутствие брынзы в рационе улучшит состояние кожи, увлажнит, напитает ее полезными веществами, приостановит старение.

Кальций, входящий в брынзу, легче усваивается человеческим организмом, чем аналогичный нутриент в зелени и ягодах. Вещество укрепит костную систему и приведет в порядок состояние зубов.

Брынза улучшает пищеварительную функцию, разгоняет метаболизм и не создает дополнительной нагрузки на органы брюшной полости. Продукт выступает своеобразным дезинфектором: создает особый барьер для бактерий и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов в органах ЖКТ [2].

Сыр брынза: состав

Продукт готовится по специальной технологии. В пастеризованное молоко вводят сычужный фермент, после чего масса оправляется на прессованный стол, и затем уже дозревает в рассоле три-четыре дня.

Готовое изделие получается чисто белого или немного бежевого цвета. Являясь ценным источником животного белка, белый сыр обеспечивает улучшение пищеварительных процессов и способствует естественному процессу снижению веса.

Брынза наделена богатым составом микроэлементов и полезных бактерий:

• витамины группы А, В, С, Д;
• минералы: кальций, железо, фосфор, магний;
• органические кислоты;
• холестерин.

В супермаркетах представлен большой выбор различных сортов сыра на любой вкус, как от местных фермеров, так и от иностранных производителей, различающиеся составом и соленостью.

Любители натурального питания, могут приготовить молочный сыр в домашних условиях. Рассольное изделие потребляется в сыром виде, сохраняя все полезные вещества для организма.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового продукта)

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета 100 грамм готового продукта)

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм готового продукта)

Брынза: польза и вред

Брынза — один из молочных продуктов, который употребляется людьми в пищу с древних времен. Рецептура ее приготовления известна с того периода, как первобытные люди приручили животных, дающих молоко, ведь только таким образом можно было обеспечить себя продуктами впрок. Ее готовили из молока коз, овец, лошадей. Существуют также рецепты приготовления данного изделия из молока коровы. Ее знали практически все древние народы и культуры.

1. Историческая справка
2. Состав
3. Калорийность
4. Польза
5. Вред
6. Выбор и хранение
7. Использование в национальных кухнях

Историческая справка

Информация о ее употреблении встречается в древних восточных текстах. В них брынза описывалась как дар богов, который был послан людям, чтобы спасти их от голода и дать уверенность в завтрашнем дне. Популярна она и сегодня. Внешне она напоминает сыр белого цвета, у нее кисломолочный вкус и такой же запах. Принято думать, что такой сыр, как и другие кисломолочные продукты, полезен человеку любого возраста, поскольку способствует хорошему пищеварению, укреплению костей и зубов, активному росту волос. Кроме того, она отличается непревзойденным вкусом, который нравится многим и делает это кисломолочное изделие невероятно популярным во многих странах мира. Брынза, как и многие другие виды кисломолочных изделий, если верить легенде, впервые была случайно приготовлена аравийским купцом, а название получила от готов, которые жили между Балканами и Дунаем. На сегодняшний день этот продукт активно используется в национальных кухнях стран Восточной и Южной Европы. Он прекрасно подходит к завтраку, поскольку отлично насыщает. С его применением можно готовить большое количество самых разнообразных блюд, которые обладают интересным и незабываемым вкусом.

Брынза используется в качестве самостоятельного блюда, составляющей разнообразных салатов, а также начинки для разнообразных пирогов.

Состав

Брынза — это кисломолочное изделие, которое обычно относят к сырам. Вместе с тем, перед твердыми сырами она имеет несомненное преимущество. Дело в том, что ее состав гораздо лучше сбалансирован с точки зрения полезности для организма человека, чем любых других сыров. Это связано с тем, что она содержит мало жиров и много белков. Важным преимуществом этого продукта является кальций, который легко усваивается человеческим организмом: 100 г этого сыра вполне способны обеспечить суточную потребность человека. Кроме того, прекрасный состав обеспечивают витамины А, В1, В2, С, Е, а также минеральные вещества, такие как соли кальция, фтора, калия. Все эти полезные вещества прекрасно сохраняются при изготовлении кисломолочного сыра, поскольку этот процесс не требует тепловой обработки. Сыр брынза имеет в своем составе все необходимые витамины и минералы.

Калорийность

Обычная калорийность — 260 ккал, поэтому ее иногда даже причисляют к диетическим продуктам. Кроме того, существуют и такие сорта, жирность которых ниже, их калорийность может быть менее 160 ккал. В любом случае, в небольших количествах она рекомендована даже тем, кто придерживается диеты. Она очень питательна и по этой причине достаточно быстро вызывает чувство насыщения. Пищевая ценность:

• калорийность — 260 ккал;
• белки — 21,1 г;
• жиры — 18,8 г;
• углеводы — 0,3 г;
• органические кислоты — 2 г;
• вода — 53 г;
• насыщенные жирные кислоты — 11,2 г;
• холестерин — 75 мг;
• моносахариды и дисахариды — 0,3 г;
• зола — 5,1 г.

Польза

Польза связана в первую очередь с повышенным содержанием фосфора и кальция. Наличие их рекомендовано при болезнях костной системы, например, остеопороза или рахита. Ее рекомендуют также при переломах. Кроме того, она полезна беременным, поскольку способствует правильному формированию плода. В медицинских целях используется комплекс с использованием молочнокислых бактерий, а также аминокислот и витаминов В. Он рекомендуется при болезнях печени, нервной системы. Употребление в пищу этой разновидности молочнокислых продуктов прекрасно влияет на состояние кожи. Невероятно полезный эффект этот малокалорийный продукт с содержанием животного белка приносит тем, кто отказался от мясных продуктов. Многие ошибочно приписывают ему способность влиять на работу желудочно-кишечного тракта, однако это мнение не имеет ничего общего с действительностью. При этом нужно знать, что употребление данного сыра не приводит к нормализации микрофлоры кишечника, поскольку оно не содержит живых бактерий. Это связано с тем, что технология изготовления часто связана с вымачиванием в соленой воде, которая прекращает жизнедеятельность бактерий.

При всем разнообразии полезных свойств кисломолочного сыра он может нанести и определенный вред. В первую очередь это связано с повышенным содержанием соли. Именно поэтому этот продукт нежелательно употреблять людям, которые имеют хронические заболевания сердечно-сосудистой системы, проблемы с мочевыделительной системой, нарушенную кислотность желудка. Если все-таки брынзы очень хочется, есть возможность уменьшения ее солености: обработка кипятком или же вымачивание в холодной воде. Нужно также отметить, что этот вид сыра, впрочем, как и другие виды сыров, не может употребляться вместе с кондитерскими изделиями, мясом, птицей, рыбой, сладкими фруктами. Чтобы это изделие принесло только пользу, лучше всего принимать его в пищу в умеренных количествах. Как и в случае с любыми другими полезными продуктами, избыток может спровоцировать негативные последствия.

Выбор и хранение

Брынза — невероятно вкусный продукт, который отлично подойдет и для праздничного застолья, и для обычного завтрака. Однако, чтобы она приносила не вред, а пользу, важно уметь правильно ее выбирать и хранить. Только в этом случае вы сможете насладиться необычайным вкусом и пользой этого изделия.

• Выбирайте продукцию только упругой формы. Если она расползается или крошится, значит, сыр приготовлен с нарушением технологии. Если продукт имеет сухой край, значит, имело место длительное хранение. В этом случае часть полезных свойств утрачена, поскольку срок хранения брынзы ограничен.
• Большое значение для определения качества изделия имеет цвет — он должен быть белым или чуть-чуть желтоватым. О несвежести продукта говорят ярко-желтые сухие вкрапления. Такой продукт ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, иначе вы не только не сможете насладиться богатством его вкусовой гаммы, но и рискуете отравиться.
• Структура в разрезе — слабо пористая, возможно некоторое количество пустот. Если же их будет много, значит, изделие было изготовлено с нарушением технологического процесса. Употреблять его может быть небезопасным для здоровья.
• В брынзу, которую реализуют через магазины, часто добавляются различные консерванты, которые увеличивают срок хранения. По этой причине гораздо более целесообразным будет приобрести изготовленную в домашних условиях. В любом случае, отдавайте предпочтение такому изделию, срок хранения которого минимален. Помните золотое правило: чем больше может храниться брынза, тем больше в ней вредных консервантов и тем меньше пользы вы от нее получите.

Традиционной способ хранения изделия — в бочке с соленой ропой. Он достаточно эффективен, однако имеет существенный недостаток: изделие получается очень соленым. Сегодня мы имеем возможность использовать другие, более современные способы. Хранить брынзу нужно исключительно в холодильнике. При этом ее нужно плотно завернуть в пищевую пленку, а доставать ненадолго, тотчас же возвращая в холод. Обычно правильное хранение брынзы предполагает срок от пяти до семи дней. Правда, если она хранится в своем рассоле, он может быть увеличен до пары недель или даже месяца. Если срок хранения брынзы закончился, все ее полезные свойства теряются.

Использование в национальных кухнях

Брынза — продукт, который активно используется в своих традиционных блюдах многими народами. Это связано с тем, что благодаря использованию большого количества соли она долгое время могла храниться, не при этом портясь. Одно из наиболее известных блюд с использованием данного молочнокислого изделия — баница, известное блюдо болгарской кухни. Баница — это пирог из особенного теста, которое необходимо готовить долго и тщательно. В современных условиях хозяйки часто используют готовое слоеное тесто без дрожжей. Начинкой же для этого блюда служит соленая брынза. В настоящее время, когда появились более современные способы сохранения свежести, можно применять менее соленые сорта. В этом случае польза только увеличится.

Греческая кухня радует нас греческим салатом с использованием феты. Эта разновидность кисломолочного изделия с древних времен используется также в молдавской кухне: здесь этот вид сыра изготавливается в больших количествах, поскольку основывается на традиционном овцеводстве. Именно овечье молоко используют чаще всего для приготовления брынзы. Ее употребляют в натуральном виде и в измельченном в качестве добавки к различным блюдам. Ее добавляют практически везде. К примеру, она часто используется как дополнение к традиционной молдавской мамалыге. Современные хозяйки используют для приготовления самых разнообразных блюд так называемый «Сербский сыр», который аналогичен описываемому молочнокислому изделию по своим качествам. Он продается в удобной для хранения упаковке, которая позволяет сохранять сыр в собственном рассоле. Вы можете разнообразить свое привычное меню, введя его в свой рацион. При этом главное — соблюдать рекомендации по выбору и хранению данного кисломолочного изделия. Тогда вы сможете максимально насладиться ее вкусом и получить пользу для своего здоровья.

Применение продукта в кулинарии

Рецепт пирога со шпинатом, яйцом и брынзой

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда)

Нам понадобится:

• картофель (рекомендуется брать молодой среднего размера с тонкой кожицей) – 5 шт;
• свежий шпинат – 500 г;
• брынза – 300 г;
• куриное яйцо – 2 шт;
• сливочное масло – 30 г;
• слоеное тесто (рекомендуется взять бездрожжевое) – 500 г;
• оливковое/растительное масло – 2 столовые ложки;
• репчатый лук – 1 шт;
• чеснок – 2 головки;
• специи и травы по вкусу.

Приготовление

Очистите картофель при помощи грубой щетки, отварите в подсоленной воде. Слейте воду по готовности, дайте картофелю остыть, после чего нарежьте ломтиками и поместите в подходящую емкость. Тонко нарежьте репчатый лук, обжарьте на капле растительного масла до появления золотой корочки. В процессе обжарки лука вводите измельченный чеснок и любимые специи.

Подготовьте шпинат: промойте растение, удалите стебли, сложите листочки и нарежьте тонкими полосками.

Кулинарный совет: нарезайте шпинат поперек листа, а не вдоль.

Введите шпинат в сковороду с пряным обжаренным луком. Томите его до тех пор, пока листья не станут мягкими и податливыми. Приготовленную смесь из лука, шпината и пряностей выложите в емкость.

Мелко нарежьте брынзу, введите в емкость со шпинатом, добавьте картофель и специи. Подготовьте заливку: взбейте 2-3 куриных яйца (избегайте образования пиков) и отправьте в общую массу. Осторожно перемешайте полученную смесь. Во время помешивания в яичной массе образуются пузырьки. Важно, чтобы они остались целыми и не лопнули в процессе приготовления.

Подготовьте форму (ориентировочный размер – 26 см): смажьте растительным маслом или застелите пергаментом для выпекания. Раскатайте 500 грамм бездрожжевого теста до толщины в 2 миллиметра и аккуратно выложите на дно/стенки формы. Если теста слишком много или форма маленького размера, откорректируйте результат ножницами. Из оставшегося теста нарежьте небольшие полоски, чтобы создать плетеный узор на пироге.

Выложите начинку в форму для запекания, разровняйте и слегка заверните края теста на начинку (чтобы получилась корзинка). Поверх начинки выложите необходимое количество брынзы. Возьмите разрезанные полоски и сформируйте классический квадратный узор для пирога. Можете проявить креативность или вовсе отказаться от подобного украшения. Смешайте 1 сырое яйцо с 1 столовой ложкой молока, тщательно взбейте и нанесите силиконовой кисточкой на пирог.

Разогрейте духовку до 160°C и отправьте пирог на 40-50 минут. Подавайте к столу сразу же после приготовления. Попробуйте окунуть кусок пирога в нежирную сметану, подберите любимый соус или напиток, который создаст отличный вкусовой тандем с основным блюдом. Теперь у вас есть веский повод собрать всю семью за одним столом!

Особенности локального производства и потребления брынзы

Брынза – частый гость национальной кухни:

• Украины;
• России;
• Болгарии;
• Румынии;
• Молдавии;
• Балканского полуострова.

Продукт добавляют в овощные салаты, мясные/рыбные блюда, используют в качестве отдельной закуски или основного блюда. Брынзу сочетают даже с первыми блюдами и подают к чаю. Несмотря на различия кулинарных традиций каждой страны, брынзу едят с характерным гарниром: жареный лук, чеснок, ржаной или пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель, баклажаны [5].

В украинском городе Рахове проходят ежегодные фестивали брынзы. В «центре Европы» улицы заполняются импровизированным рынком, где за символическую стоимость продают собственноручно приготовленную брынзу. Мягкий сыр – важнейший компонент мамалыги (традиционного карпатского блюда). Поляки из региона Подгалье настолько полюбили брынзу, что решили защитить продукт на законодательном уровне [6]. Подгальский сыр считается региональным продуктом, а стандарты его приготовления чрезмерно высоки. Жители Северного Кавказа также не представляют жизни без сырного продукта. Брынза входит в ежедневный рацион каждого взрослого человека. Недаром Северный Кавказ известен своими долгожителями.

Брынза – легкоусваиваемый продукт, который питает организм витаминами, белком, полезными жирами и нутриентами. Молочный белок, входящий в состав брынзы, легче, быстрее и эффективнее усваивается организмом, что дает больше энергии, сил и роста мышечной массы [7].

Можно ли есть брынзу при похудении (на диете)

Отнести продукт к диетическим блюдам — затруднительно.

Желающие избавиться от лишнего веса должны сократить или прекратить потребление соленого сыра. Он содержит много жиров. Людям с активной физической нагрузкой рассольный сыр, богатый белком, отлично подойдет для ежедневного рациона.

Брынза пригодна с целью белковой диеты, во время «сушки» тела (бодибилдерам, спортсменам, занимающимся армрестлингом). Овечий, козий твороги восстанавливают эластичность тканей, способствуют росту клеток мышц, мышечной ткани.

Менее калорийная брынза из коровьего молока. Производители сыров выпускают обезжиренный продукт. Кто боится набрать лишние килограммы, могут включить в ежедневное меню обезжиренный вариант рассольного сыра.

Прежде чем «сесть» на сырную диету, желательно посоветоваться с врачом-диетологом. Он учтет индивидуальные особенности организма, даст необходимые рекомендации.

Возможные последствия и противопоказания

Брынза противопоказана при заболеваниях:

• почек;
• печени;
• желчевыводящих путей;
• желудка;
• поджелудочной железы;
• системы кровообращения;
• нервной системы.

Чем это обосновано? В состав сыра входит чрезмерное количество соли. Накопление соли в организме чревато болезнями, отеками и плохим самочувствием, поэтому наши органы усиленно работают над ее выведением. Орган, который поражен болезнью, не может выполнять функции в полном объеме, будет страдать и качество выведения соли. Системы организма начнут снижать производительность одна за другой, что может привести к трагическим последствиям. Не подвергайте организм опасности ради минутного счастья.

Можно ли «обойти» противопоказания? Да! Количество соли уменьшается за счет термической обработки пищевого продукта. Отправьте сыр в кипяток на несколько минут, вымочите в воде, зажарьте или запеките в духовке. Подобной хитростью можно пользоваться только с позволения доктора.

Еще одно абсолютное противопоказание – непереносимость лактозы. Организм просто не сможет усвоить продукт и спровоцирует побочные эффекты в виде тошноты/рвоты, головокружения, потери сознания, вздутия, развития болевого синдрома и появления судорог.

Как выбрать и хранить брынзу

Сыр поступает в реализацию после 20 суток вымачивания в специальном рассоле. 20 дней – минимальный порог, который может быть увеличен производителем до 60 и более дней. На транспортировку может уйти как несколько часов, так и несколько календарных суток (зависит от территориального расположения фабрики-производителя и точек реализации). Покупатель, глядя на данные этикетки, никогда не сможет определить точную дату изготовления и время вымачивания продукта [8].

Cыр с наполнителем или в маринаде вымачивается в несколько раз дольше обычного.

Как же выбрать качественную брынзу, если информация на этикетке не всегда соответствует действительности [9]?

Корочка

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

У брынзы, в отличии от большинства разновидностей сыра, нет корочки. Подсохший плотный край свидетельствует о превышении срока реализации. От такой брынзы лучше отказаться. Чем дольше продукт лежит на прилавке, тем меньше полезных бактерий выживает и попадает в тарелку потребителя.

Специфика поверхности

На брынзе не должно быть дырчатого узора, как на некоторых твердых сырах. Внутренность продукта должна быть полностью заполнена. Допускается 1-2 пустоты неправильной формы на всю головку сыра. Наличие большего количество пустот свидетельствует о неправильной технике приготовления, вымачивания, транспортировки или хранения продукта.

Изготовление брынзы

Технологический процесс изготовления брынзы включает в себя следующие этапы:

1. Отбор сырья и проверка его качества.
2. Пастеризация (нагревание до 70-80 градусов либо короткое кипячение).
3. Ферментация (остужение до плюс 28-30 градусов, введение закваски и сычужного фермента).
4. Прессовка (формирование сырного сгустка и отделение его от сыворотки).
5. Соление (сырный сгусток засыпают солью и оставляют на 2-3 дня в покое).
6. Вымачивание в 9 % соляном растворе (4-5 дней).
7. Хранение (продукт складывается в большие емкости (бочки), заливается солевым раствором (14%) и хранится 30-60 дней).