Нужно ли обязательно производить расчет пищевой и энергетической ценности?
Количество Ккал в изделии – это важная информация для потребителей, именно поэтому каждый производитель обязан точно рассчитать все показатели калорийности изделия и указать полученную информацию на упаковке готового продукта.
Согласно требованиям ТР ТС № 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» информация о калорийности обязана быть указана на потребительской таре любого пищевого продукта, из этого следует, что расчет калорийности блюд – это обязательная процедура для всех производителей продуктов питания.
Калорийность продуктов что это такое и как ее рассчитывать?
Особенности похудения зачастую заключаются в том, что необходимо вести подсчет калорий. А как можно выяснить количество калорий в том или ином продукте? В этом на помощь приходит этикетка или таблицы калорийности. Имеются программы, позволяющие худеющим вести подсчет калорий.
В том случае если ничего такого под рукой нет, то стоит знать, как проходит расчет калорий.
Вся пища состоит из следующих компонентов: белки, жиры, углеводы, вода, пищевые волокна в виде клетчатки и пектины. Отдельные продукты могут содержать спирты, а так же кислоты органического происхождения. Содержатся в пище витамины и минеральные вещества.
Ученые используют при подсчете 1000 калорий или 1 килокалорию, обозначается как ккал.
В 1 грамме питательных веществ содержится следующее количество калорий, в:
- жирах содержится 9 ккал;
- алкогольных напитках (в этаноле) содержится 7 ккал;
- белковых продуктах содержится 4 ккал;
- углеводах имеется 4 ккал;
- продуктах, содержащих органические кислот, имеется 3 ккал;
- таких продуктах, как сорбит, ксилит и пр. будет содержаться 2,4 ккал;
- пищевых волокнах их 2 ккал.
Далее остается просто произвести расчеты, чтобы получить число съедаемых калорий.
Кто должен проводить расчет пищевой и энергетической ценности?
Расчет калорийности блюд должен проводить специалист, обладающий всеми необходимыми знанием в области составления нормативно-технологической документации производства пищевых продуктов. Для расчета пищевой и энергетической ценности следует точно знать энергетические коэффициенты всех наименований веществ и определять, какую именно калорийность будет иметь блюдо, в зависимости от способа его приготовления.
Единый портал «Одно окно» специализируется на разработке и оформлении всех видов нормативной, технической и эксплуатационной документации на производство продукции. Специалисты нашего портала помогут вам быстро получить все необходимые документы, рассчитать энергетическую ценность и калорийность продуктов с целью соблюдения всех норм законодательства в процессе осуществления деятельности.
Как эффективно рассчитать калорийность продуктов?
Подсчет будет давать результаты, если вы будете точно знать, сколько грамм продукта едите. Самый простой способ выяснить это — измерения порций с помощью электронных кухонных весов. Количество калорий, как правило, дается на 100 г продукта. Информация о том, сколько весит продукт, также дана на его упаковке.
Иногда трудно определить калорийность некоторых блюд на основе веса, например, ломтик хлеба с маслом и кусочек сыра. В этом случае взвешивают отдельно хлеб и сыр. Следует учитывать, что сухие продукты весят меньше, чем, например, кусочек торта или куриной грудки.
Что потребуется для расчета калорийности продуктов?
Для установления пищевой и энергетической ценности в первую очередь следует определиться с тем, какой именно показатель необходимо получить. Производители продуктов питания и руководители заведений общепита часто путают их, выдавая одно за другое.
Пищевая ценность представляет собой критерий, характеризующий сбалансированность продукта. Чтобы его определить, информация о составе изделия сравнивается с имеющимися нормативными значениями пищевой ценности. Результат выражают в процентном отношении к заданной норме. Энергетическая ценность – это количество энергии, которое получает организм человека при употреблении определенной продукции. Выражается в калориях, килокалориях, джоулях.
Расчет энергетической ценности продуктов и пищевой проводится с использованием протокола БЖУ, который свидетельствует о количестве белков, жиров и углеводов в товаре. Определение показателя осуществляется одним из возможных способов:
- Расчетным. При применении этого способа принимают во внимание каждый ингредиент, который входит в состав товар. Далее в зависимости от процентного соотношения определяется искомый показатель для отельного компонента.
- Лабораторным. Используется метод Кьельдаля. Также применяют способ жидкостной хроматографии или спектрофотометрический методику. Проведение каждого из обозначенных вариантов должно осуществляться с соблюдением норм государственных стандартов.
При организации лабораторных испытаний могут использоваться стандарты:
- ГОСТ 25001-2017;
- ГОСТ 33409-2015.
Обратите внимание! Расчет пищевой ценности продуктов питания – обязательный этап, необходимый для указания информации на этикетке выпускаемого товара, в меню или прочих источниках. Отражение недостоверных данных запрещено законом. При обнаружении таких нарушений предпринимателя привлекают к ответственности по статье 14.8 КоАП РФ. Обращаясь за помощью в определении необходимых показателей, предприниматель должен предоставить ряд документов и информации. Среди них:
- регистрационные свидетельства индивидуального предпринимателя или компании (копии ИНН, ОГРН);
- перечень продуктов питания, блюд и прочих товаров, по которым необходимо провести исследования;
- информация о составе, используемом сырье, технологическом процессе;
- сведения о нормативных документах, по которым организован выпуск товара.
Точный перечень того, что потребуется для процедуры, определяется индивидуально, в ходе предварительной консультации.
Энергетическая ценность продуктов питания (все цифры в расчете на 100 г продукта)
Овощи и зелень
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Авокадо | 223 | 23,5 | 1,9 | 6,7 |
| Баклажаны | 24 | 0,1 | 0,6 | 5,5 |
| Кабачки | 27 | 0,3 | 0,6 | 5,7 |
| Картофель | 83 | 0,1 | 2 | 19,7 |
| Капуста брюссельская | 12 | 0 | 1,2 | 1,7 |
| Капуста цветная | 29 | 0 | 2,5 | 4,9 |
| Капуста белокочанная | 28 | 0 | 1,8 | 5,4 |
| Капуста квашеная | 17 | 2,3 | 5,8 | 0 |
| Кольраби | 30 | 0 | 1,8 | 5,4 |
| Лук репчатый | 43 | 0 | 1,7 | 9,5 |
| Лук перо | 22 | 0 | 1,3 | 4,3 |
| Лук порей | 40 | 0 | 3 | 7,3 |
| Морковь | 33 | 0,1 | 1,3 | 7 |
| Огурцы парниковые | 10 | 0 | 0,7 | 1,8 |
| Огурцы грунтовые | 15 | 0 | 0,8 | 3 |
| Оливки | 538 | 51 | 5,2 | 10 |
| Перец сладкий (красный) | 27 | 0 | 1,3 | 5,7 |
| Петрушка | 45 | 0 | 3,7 | 8,1 |
| Редис | 20 | 0 | 1,2 | 4,1 |
| Редька | 34 | 0 | 1,9 | 7 |
| Репа | 28 | 0 | 1,5 | 5,9 |
| Сельдерей | 22 | 0 | 6,9 | 4,5 |
| Свекла столовая | 48 | 0 | 1,7 | 10,8 |
| Салат листовой | 14 | 0 | 1,5 | 2,2 |
| Томаты парниковые | 14 | 0 | 0,6 | 2,9 |
| Томаты грунтовые | 19 | 0 | 0,6 | 4,2 |
| Тыква столовая | 19 | 0 | 0,3 | 4,4 |
| Хрен (корень) | 71 | 0 | 2,5 | 16,3 |
| Укроп | 30 | 0 | 1,8 | 5,6 |
| Чеснок | 106 | 0 | 6,5 | 21,2 |
| Фасоль зеленая (стручок) | 32 | 0 | 4 | 4,3 |
| Шпинат | 21 | 0 | 2,9 | 2,3 |
| Щавель | 28 | 0 | 1,5 | 5,3 |
Фрукты
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Апельсин | 38 | 0 | 0,9 | 8,4 |
| Абрикос | 46 | 0 | 0,9 | 10,5 |
| Ананас | 48 | 0 | 0,4 | 11,8 |
| Арбуз | 38 | 0 | 1 | 22,4 |
| Банан | 91 | 0 | 1,5 | 22,4 |
| Вишня | 49 | 0 | 0,8 | 11,3 |
| Виноград | 69 | 0 | 0,4 | 17,5 |
| Груша | 42 | 0 | 0,4 | 10,7 |
| Дыня | 25 | 0 | 0,4 | 4,5 |
| Инжир | 56 | 0 | 0,7 | 13,9 |
| Клюква | 28 | 0 | 0,5 | 4,8 |
| Лимон | 31 | 0 | 0,9 | 3,6 |
| Садовая земляника (клубника) | 37 | 0 | 1,2 | 8 |
| Смородина (черная) | 40 | 0 | 1 | 8 |
| Слива садовая | 43 | 0 | 0,8 | 9,9 |
| Яблоки | 46 | 0 | 0,4 | 11,3 |
Сухофрукты и орехи
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Абрикос без косточки (курага) | 272 | 0 | 5,2 | 65,9 |
| Изюм кишмиш | 279 | 0 | 2,3 | 71,2 |
| Слива без косточки (чернослив) | 264 | 0 | 2,3 | 65,6 |
| Шиповник | 253 | 0 | 4 | 60 |
| Финики | 281 | 0 | 2,5 | 72,1 |
| Арахис | 548 | 45,2 | 26,3 | 9,7 |
| Грецкие | 648 | 61,3 | 13,8 | 10,2 |
| Кедровые | 270 | 23,2 | 6,9 | 6,2 |
| Лесные (лещина, фундук) | 704 | 66,9 | 16,1 | 9,9 |
| Миндаль | 645 | 57,7 | 18,6 | 13,6 |
| Семена подсолнечника | 578 | 52,9 | 20,7 | 5 |
| Фисташки | 318 | 27,5 | 9,3 | 6 |
Крупы и бобовые
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Геркулес | 355 | 6,2 | 13,1 | 65,7 |
| Гречка (ядрица) | 329 | 2,6 | 12,6 | 68 |
| Кукурузная | 325 | 1,2 | 8,3 | 75 |
| Манная | 326 | 0,7 | 11,3 | 73,3 |
| Макаронные изделия | 356 | 0,9 | 11 | 74,2 |
| Пшено | 334 | 2,9 | 12 | 69,3 |
| Пшеничная | 325 | 1,1 | 12,7 | 70,6 |
| Перловая | 324 | 1,1 | 9,3 | 73,7 |
| Рисовая | 323 | 0,6 | 7 | 73,7 |
| Ячневая | 322 | 1,3 | 10,4 | 71,7 |
| Бобы | 58 | 0,1 | 6 | 8,3 |
| Соя | 395 | 17,3 | 34,9 | 26,5 |
| Горох цельный | 303 | 1,2 | 23 | 53,3 |
| Горох лущильный (зеленый горошек консервированный) | 323 | 1,6 | 23 | 57,7 |
| Чечевица | 310 | 1,1 | 24,8 | 53,7 |
| Фасоль | 309 | 1,7 | 22,3 | 54,5 |
Молочные изделия
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Брынза (из коровьего молока) | 260 | 20,1 | 17,9 | 0 |
| Йогурт (1,5 % жирности) | 51 | 1,5 | 5 | 3,5 |
| Кефир жирный | 59 | 3,2 | 2,8 | 4,1 |
| Кефир нежирный | 30 | 0,1 | 3 | 3,8 |
| Молоко ацидофильное | 83 | 3,2 | 2,8 | 10,8 |
| Молоко домашнее | 58 | 3,2 | 2,8 | 4,7 |
| Молоко сухое | 475 | 25 | 25,6 | 39,4 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 315 | 8,5 | 7,2 | 56 |
| Ряженка | 85 | 6 | 3 | 4,1 |
| Сметана (жирность 20 %) | 206 | 20 | 2,8 | 3,2 |
| Сметана (жирность 10 %) | 116 | 10 | 3 | 2,9 |
| Сливки (жирность 20 %) | 205 | 20 | 2,8 | 3,6 |
| Сливки (жирность 10 %) | 118 | 10 | 3 | 4 |
| Сырки и творожные массы | 340 | 23 | 7,1 | 27,5 |
| Сырки плавленые | 226 | 13,5 | 24 | 0 |
| Сыр голландский | 361 | 27,3 | 26,8 | 0 |
| Сыр пошехонский | 334 | 26,5 | 26 | 0 |
| Сыр российский | 371 | 30 | 23,4 | 0 |
| Сыр швейцарский | 396 | 31,8 | 24,9 | 0 |
| Творог нежирный | 86 | 0,6 | 18 | 1,5 |
| Творог жирный | 226 | 18 | 14 | 1,3 |
Масла, сало и т.п.
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Масло сливочное | 748 | 82,5 | 0,6 | 0,9 |
| Масло растительное | 899 | 99,9 | 0 | 0 |
| Масло топленое | 887 | 98 | 0,3 | 0,6 |
| Маргарин сливочный | 744 | 82 | 0,5 | 1,2 |
| Майонез | 627 | 67 | 3,1 | 2,6 |
| Шпик свиной | 816 | 92,8 | 1,4 | 0 |
Мясо, птица, субпродукты и колбасы
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Баранина | 203 | 15,3 | 16,3 | 0 |
| Говядина | 187 | 12,4 | 18,9 | 0 |
| Говяжье вымя | 173 | 13,7 | 12,3 | 0 |
| Говяжьи почки | 66 | 1,8 | 12,5 | 0 |
| Говяжья печень | 98 | 3,1 | 17,4 | 0 |
| Говяжье сердце | 87 | 3 | 15 | 0 |
| Говяжий язык | 163 | 12,1 | 13,6 | 0 |
| Гусь | 364 | 33,3 | 16,1 | 0 |
| Индейка | 197 | 12 | 21,6 | 0,8 |
| Конина | 143 | 7 | 20,2 | 0 |
| Кролик | 199 | 12,9 | 20,7 | 0 |
| Куры | 165 | 8,8 | 20,8 | 0,6 |
| Свинина жирная | 489 | 49,3 | 11,4 | 0 |
| Свинина нежирная | 316 | 27,8 | 16,4 | 0 |
| Свиная печень | 108 | 3,6 | 18,8 | 0 |
| Свиные почки | 80 | 3,1 | 13 | 0 |
| Свиное сердце | 89 | 3,2 | 15,1 | 0 |
| Свиной язык | 208 | 16,8 | 14,2 | 0 |
| Телятина | 90 | 1,2 | 19,7 | 0 |
| Утка | 346 | 61,2 | 16,5 | 0 |
| Вареная колбаса Докторская | 360 | 22,8 | 13,7 | 0 |
| Вареная колбаса Любительская | 301 | 28 | 12,2 | 0 |
| Варено-копченая Сервелат | 360 | 27,5 | 28,2 | 0 |
| Варено-копченая Любительская | 420 | 39 | 17,3 | 0 |
| Ветчина | 279 | 20,9 | 22,6 | 0 |
| Говядина тушеная | 232 | 18,3 | 16,8 | 0 |
| Грудинка сырокопченая | 467 | 47,2 | 10,5 | 0 |
| Полукопченая Украинская | 376 | 34,4 | 16,5 | 0 |
| Полукопченая Минская | 259 | 17,4 | 23 | 2,7 |
| Полукопченая Краковская | 466 | 44,6 | 16,2 | 0 |
| Сардельки свиные | 332 | 31,6 | 10,1 | 1,9 |
| Свинина тушеная | 349 | 32,2 | 14,9 | 0 |
| Сосиски свиные | 324 | 30,8 | 11,8 | 0 |
| Сосиски молочные | 277 | 25,3 | 12,3 | 0 |
| Сосиски русские | 220 | 19,1 | 12 | 0 |
| Сырокопченая Московская | 473 | 41,5 | 24,8 | 0 |
| Сырокопченая Любительская | 514 | 47,8 | 20,9 | 0 |
Яйца
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Яйцо куриное | 157 | 11,5 | 12,7 | 0,7 |
| Яйцо перепелиное | 168 | 13,1 | 11,9 | 0,6 |
| Яичный порошок | 542 | 37,3 | 45 | 7,1 |
Рыба и морепродукты
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Горбуша | 147 | 7 | 21 | 0 |
| Икра осетровая пробойная | 123 | 10,2 | 36 | 0 |
| Икра осетровая зернистая | 203 | 9,7 | 28,9 | 0 |
| Икра кеты зернистая | 251 | 13,8 | 31,6 | 0 |
| Икра минтая пробойная | 131 | 1,9 | 28,4 | 0 |
| Кальмар | 75 | 0,3 | 18 | 0 |
| Камбала | 88 | 2,6 | 16,1 | 0 |
| Карп | 96 | 3,6 | 16 | 0 |
| Корюшка | 91 | 3,2 | 15,5 | 0 |
| Креветка | 83 | 0,8 | 18 | 0 |
| Креветка дальневосточная | 134 | 1,2 | 28,7 | 0 |
| Краб | 69 | 0,5 | 16 | 0 |
| Лещ | 105 | 4,1 | 17,1 | 0 |
| Минтай | 70 | 0,7 | 15,9 | 0 |
| Морская капуста | 5 | 0,2 | 0,9 | 3 |
| Мойва | 157 | 11,5 | 13,4 | 0 |
| Навага | 73 | 1 | 16,1 | 0 |
| Нототения мраморная | 156 | 10,7 | 14,8 | 0 |
| Осетр | 164 | 10,9 | 16,4 | 0 |
| Окунь речной | 82 | 0,9 | 18,5 | 0 |
| Окунь морской | 117 | 5,2 | 17,6 | 0 |
| Путассу | 72 | 0,9 | 16,1 | 0 |
| Палтус | 103 | 3 | 18,9 | 0 |
| Сазан | 121 | 5,3 | 18,4 | 0 |
| Салака | 121 | 5,6 | 17,3 | 0 |
| Сайра мелкая | 143 | 0,8 | 20,4 | 0 |
| Сайра крупная | 262 | 20,8 | 18,6 | 0 |
| Семга | 219 | 15,1 | 20,8 | 0 |
| Сельдь | 242 | 19,5 | 17,7 | 0 |
| Скумбрия | 153 | 9 | 18 | 0 |
| Сом | 144 | 8,5 | 16,8 | 0 |
| Стерлядь | 320 | 6,1 | 17 | 0 |
| Ставрида | 119 | 5 | 18,5 | 0 |
| Судак | 83 | 0,8 | 19 | 0 |
| Тунец | 96 | 0,7 | 22,7 | 0 |
| Треска | 75 | 0,6 | 17,5 | 0 |
| Треска (печень) | 613 | 65,7 | 4,2 | 0 |
| Угорь | 333 | 30,5 | 14,5 | 0 |
| Угорь морской | 94 | 1,9 | 19,1 | 0 |
| Щука | 82 | 0,7 | 18,8 | 0 |
| Хек | 86 | 2,2 | 16,6 | 0 |
| Язь | 117 | 0,3 | 18,2 | 0 |
Хлебобулочные изделия
| Наименование продукта | ккал | жиры | белки | углеводы |
| Баранки | 312 | 1,3 | 10,7 | 68,7 |
| Мука кукурузная | 351 | 1,7 | 9,6 | 22,1 |
| Мука ржаная | 326 | 1,1 | 6,9 | 76,9 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 327 | 0,9 | 10,3 | 74,2 |
| Сдобные изделия | 297 | 4,5 | 7,6 | 60 |
| Сухарики сливочные | 397 | 10,6 | 8,5 | 71,3 |
| Сухарики пшеничные | 331 | 1,4 | 11,2 | 72,4 |
| Сушка | 330 | 1,3 | 11 | 73 |
| Хлеб пшеничный | 254 | 2,4 | 7,7 | 53,4 |
| Хлеб ржаной | 214 | 0,7 | 4,7 | 49,8 |
Ответы на популяные вопросы
Сколько стоит и от чего зависит стоимость расчета пищевой ценности продукта?
Точную стоимость услуг по расчету пищевой ценности продукта можно узнать у специалистов портала. Факторами, влияющими на финальную цену, являются:
- количество продуктов, для которых будут проводиться расчеты;
- состав продукции и перечень входящих в них ингредиентов;
- наличие у заявителя точной информации о количественном содержании белков, жиров и углеводов в товаре;
- используемый тип определения необходимых значений – расчетный или лабораторный.
- необходимость оформления дополнительных документов для заявителя.
Как рассчитать калории в продуктах
Подсчет энергии в пище в традиционной манере может показаться на первый взгляд трудоемким, но со временем приходит привычка и это становится неотъемлемой частью ежедневного питания.
Для этого расчета вам необходимы таблицы калорийности продуктов и кухонные весы. Таблицу вы без проблем сможете найти у нас на сайте или в книжных магазинах. Заметим, однако, что простого знания калорийности отдельных продуктов не достаточно, чтобы получить желаемый результат.
Не менее важным является состав той пищи, которую мы употребляем. Всем известно, что энергию, которыю организм получает, например, из конфет не есть полезный и правильный. Поэтому вы должны обеспечить ежедневное количество калорий и правильно сбалансировать их с точки зрения содержания белков, углеводов и жиров.
Подготовка, чтобы рассчитать калорийность готового блюда
Рассчитать точный объем ингредиентов, необходимый для составления пропорции, помогут кухонные весы. Подходящая модель должна отличаться точностью до 1 грамма и содержать опцию сброса веса тары.
В дальнейшем прибор пригодится на кулинарном фронте: поможет досконально следовать рецептуре. Без весов расчет блюд из нескольких продуктов проблематичен.
Рекомендуется завести отдельный дневник. Недостаточно рассчитать калорийность готового блюда по ингредиентам, важно сохранить вычисленные данные для последующего использования. Бесконечное возвращение к одинаковым изнуряющим математическим операциям отобьет всякую охоту заниматься балансированием меню.
Неплохо найти подходящую программу или приложение для расчета калоража сложных блюд. Начать можно с нескольких вариантов, подбирая наиболее привлекательный интерфейс.
Помимо оформления важно отследить уровень погрешности онлайн-калькулятора: небольшие неточности могут проскальзывать, однако огромных расхождений данных стоит опасаться. Идеальной проверкой станет сопоставление цифр приложения с энергетической ценностью, указанной на этикетках (произведенные на заводе расчеты самые точные).
Старайтесь сделать
процесс приготовления определенных рецептов более унифицированным: четкая дозировка, одинаковая посуда, выверенное количество воды. При данном подходе довольно быстро «наметается глаз»: уже на стадии подготовки ингредиентов будет понятна итоговая питательность.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Tweet
Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.
Сегодня мы затронем очень важный вопрос для любого из предприятий общественного питания ,что же такое пищевая и энергетическая ценность блюда и как её рассчитать?
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА
– включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а так же микро и макро элементы. Измеряется пищевая ценность в граммах
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА
– это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)
1ккал = 4,184кДж
Каждый элемент(белки, жиры , углеводы и т.д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.
Зная энергетический коэффициент ,каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:
1 гр углеводов имеет коэффициент — 3,75 ккал
1 гр белков имеет коэффициент – 4,0 ккал
1 гр жиров имеет коэффициент – 9,0 ккал
1гр органических кислот: уксусная 3,5 ккал; яблочная 2,4ккал; молочная 3,6 ккал; лимонная 2,5 ккал.
ПРИМЕР:
Необходимо рассчитать калорийность 130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит; Б – 11,0 г Ж – 23,9г У – 1,6 г ОК — нет
- В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07гр
углеводы1,6*1,3=2,08гр - Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков 4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров 9,0 ккал*31,07=279,63 ккал
углеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал - Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал
Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав
.
А КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЛЮДА,С УЧЁТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ?
Для ответа на этот вопрос вам необходимо:
1.Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры. 2.Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.
ПРИМЕР:
Отварная курица 140 гр .
В 100 граммах курицы содержится Б – 18,2 грамма Ж – 18,4 грамма У – 0,7 грамма
В 140 граммах курицы: Белка 18,2*1,4=25,48 грамма Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал Жиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал
Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы: Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал
Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.
Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа. На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту.
Так же вы можете скачать таблицу
Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий на 100 гр. продукта
В статье мы рассмотрели основные правила расчета энергетической ценности продуктов. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
