Гид по загустителям: чем они отличаются и как их применять

Текстура блюда важна, как и вкус. От муссов мы ждем воздушности, желе любим за нежную консистенцию, когда лакомство тает во рту. А водянистому соусу предпочтем насыщенный и плотный. Все эти состояния возможны благодаря загустителям. Словно душа компании, они собирают ингредиенты в единое целое.

Но каждой группе нужна своя голова. Желатин, например, идеален для приготовления панакоты, а вот птичье молоко он может подпортить. Загустить соус поможет мука, зато от пектина никакого толку не будет. Он звезда в джеме и повидле.

На гастрономической сцене появляются новые герои. Взять хотя бы геллановую камедь. Несмотря на пугающее название, вызывающее ассоциации с вредными химическими добавками, это вполне безобидный природный загуститель. Причем свои объединяющие способности он проявляет даже в холодной среде. Для сравнения: муку обязательно нужно нагревать, чтобы «включить» связующий режим.

Как видно, всему нужен свой загуститель. Разберемся, в каких ситуациях и что лучше использовать.

Желе с пектином — и вкусно, и полезно

Что-что, а вопрос о пользе желе и необходимости его употребления, мало у кого возникает. Большинство ест его не часто, ведь для приготовления натурального желе с пектином нужно время, а вот приобретать магазинное в пакетах, мало кому хочется, видя длинный список всевозможных искусственных добавок и усилителей вкуса. Думаю, что многие из вас помнят, как в детстве наши мамы и бабушки колдовали над маленькой порцией желе – варили ягоды, замачивали желатин, процеживали и разливали по креманкам. В общем – процесс трудоемкий, а на выходе минимальный результат, поедаемый за считанные минуты. Мы давно привыкли, что в качестве желирующей основы, как правило, используют обыкновенный желатин. Иногда, используют агар-агар, но он с трудом переваривается и приводит к опорожнению кишечника.
Куда большей пользой обладает пектин, который отличается способностью массировать и очищать кишечник от отходов жизнедеятельности организма. Помимо этого, он помогает выводить из организма соли тяжелых металлов.

Какие можно сделать выводы из всего вышесказанного? Безусловно, если готовить желе, то лучше использовать для этого пектин, совмещая вкус и пользу приготовленного блюда.

Обычно, при слове «желе» у многих возникают ассоциации с блюдом, приготовленным на основе фруктового сока. Но и традиционный холодец -это тоже желе, только приготовленное на основе продуктов животного происхождения. А еще бывает желе молочное, рыбное и даже чайное.

Мы предложим вам несколько рецептов желе с использованием пектина, чтобы вы могли получить ударную дозу витаминов, заряд бодрости, принесли пользу своему организму и за считанные минуты приготовить его.

Желатин

Прозрачное клейкое вещество — на самом деле смесь белков животного происхождения. Желатин получают путем долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. Звучит неаппетитно, но именно этот загуститель придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.

Одно из главных отличий желатиновых угощений — достаточно низкая температура плавления. Уже при 36 °C в них начинают разрушаться прочные соединения между молекулами, и плотная консистенция превращается в жидкую. Такое желе моментально тает во рту, раскрывая все вкусовые свойства. Благодаря своей нейтральности желатин не обременяет угощения дополнительным привкусом.

Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.

Желатин идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного или фруктового желе. Однако с последним нужно быть аккуратнее. Такие фрукты, как киви, инжир, папайя и ананас, в своих клетках содержат ферменты, расщепляющие белок, поэтому желатиновое блюдо с ними может просто не застыть.

Рецепты желе с пектином:

1. Желе из красной смородины

• ягоды смородины — 500г,
• сахар – 100г,
• пектин – 25г

1. Из красной смородины при помощи блендера или миксера приготовить пюре.
2. Добавить немного воды и варить 5 минут.
3. Готовый компот процедить через сито.
4. В готовом отваре развести сахар и пектин.
5. Варить еще 5 минут постоянно помешивая.
6. Готовое желе разлить по креманкам.

2. Желе с медом и петрушкой

Ингредиенты:

• вода – 500мл,
• мед – 500мл,
• уксус яблочный – 100мл,
• петрушка измельченная – 10ст.л.,
• пектин – 80г

1. Воду довести до кипения и в нее положить нарубленную петрушку.
2. Оставить на 15 минут.
3. Готовый отвар процедить и влить туда мед и уксус.
4. Поставить на огонь и довести до кипения.
5. Ввести пектин и варить 1 минуту.
6. Разлить в любую удобную посуду и охладить.

3. Варенье из малины

• сахар – 2кг,
• малина – 2кг,
• сливочное масло – 1ст.л.,
• пектин – 3ст.л.

1. Приготовить из малины ягодную кашицу.
2. Всыпать сахар и пектин.
3. Поставить на медленный огонь и варить постоянно помешивая.
4. Когда варенье закипит, добавить сливочное масло и варить на медленном огне 5 минут.
5. Разлить по банкам и закрыть крышками.

4. Желе из облепихи

Ингредиенты:

• сок облепихи – 500мл,
• сахар – 1,2кг,
• пектин – 30г

1. Выжать из облепихи сок и вылить его в кастрюлю.
2. Поставить на огонь и всыпать пектин, довести до кипения.
3. Добавить сахар и дать покипеть 5 минут.
4. Разлить по банкам и хранить в холодном месте.

5. Варенье из слив

• сливы – 1,5 кг без косточек,
• лимонный сок – 1 ч.л.,
• сахар – 1,5 кг,
• вода – 200мл,
• пектин – 30г.

1. Соединить сливы, воду и лимонный сок.
2. Дать закипеть и варить 10 минут.
3. Высыпать сахар и пектин.
4. Дать закипеть и варить 1 минуту.

6. Клубничный конфитюр

Ингредиенты:

• клубника – 1кг,
• сахар – 400г,
• вода – 150мл,
• сок лимона – 2ст.л.,
• пектин – 50г

1. Клубнику размять, влить сок лимона и всыпать сахар.
2. Все тщательно перемешать и оставить смесь на 10 минут.
3. Воду налить в сотейник и высыпать в нее пектин. Довести до кипения и варить 1 минуту.
4. Готовый сироп влить к клубнике и варить еще 4 минуты.

Как видите, дорогие читатели «Живи легко!», вариантов приготовления желе с пектином огромное множество. Варите на здоровье своих родных и близких!

Агар-агар

Еще один мощный загуститель, но уже растительного происхождения. Получают его из красных водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух).

Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. Понятно, что во рту оно таять не будет, зато такой продукт термообратимый. То есть его можно еще раз нагреть и при повторном охлаждении он все равно примет нужную форму. Правда, все эти свойства отражаются на структуре. Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.

Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.

Как приготовить желе из малины с пектином?

Все кулинары, которые любят готовить сладкие домашние заготовки, не так давно стали пользоваться таким веществом как пектин. Вы еще не знакомы с ним? Тогда вам здесь будет интересно!

Все о пектине

«А зачем вообще нужен пектин?» — спросите вы? А для того, чтобы забыть об устаревших способах приготовления варенья по бабушкиным рецептам, продолжительного уваривания ягод, потерю первоначального цвета и большинства витаминов! Быстро загустить фруктовые и ягодные сиропы, снизить количество сахара, уменьшить время тепловой обработки, получить шикарный внешний вид и великолепную консистенцию варенья поможет эта «волшебная» пищевая добавка! Наряду с желатином и агар-агаром пектин также относится к желирующим агентам и с ним также можно замечательно готовить джемы, варенья и пудинги, например, как это малиновое желе с пектином.

Что такое пектин

Пектин – полисахарид, который имеется в клетках почти любого растения. Больше всего его содержится кожуре цитрусов. В значительном количестве он присутствует в яблоках, апельсинах, грейпфрутах, смородине, бруснике, айве, крыжовнике, сливе, а также в свекле, кабачках. Абрикосы, апельсины, мандарины, ежевика, малина, черника, груши, а также капуста и морковь относятся к продуктам со средним содержанием пектина. Еще меньше его содержится в землянике, вишне, ананасе, винограде, киви, тыкве, баклажанах. Это вещество получают из продуктов, где его содержание наиболее высоко, и используют в кулинарной (преимущественно кондитерской) промышленности, а также в домашнем хозяйстве.

На упаковках с йогуртом, джемом и других сладостях, продающихся в магазине, пектин обозначается как пищевая добавка Е 440.

Пектин обладает множеством ценных свойств, он является загустителем, гелеобразователем, стабилизатором, а также влагоудерживающим агентом. Его использование позволяет получить желе, густое варенье, джем, мармелад и пастилу, не добавляя сахара или используя его в меньших количествах, чем обычно. Дополнительно применение пектина позволяет сократить время варки ягод и фруктов, благодаря чему они сохраняют больше витаминов, остаются целыми и красивыми.

Ингредиенты для малинового желе

• малина свежая — 0,5 кг;
• сахар — 250-300 г;
• пектин яблочный — 25 г;
• лимонная кислота (если малина сладкая/переспевшая) — 0,5 ч.л.

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 10-15 шт.

Кухня мира: Европейская

Способ приготовление: Заготовка

Пищевая ценность 100 грамм приготовленного джема из малина и пектина: калорийность — 385 ккал , 2,5 г белков , 0,04 г жиров , 86 г углеводов

Правила использования:

– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков; – вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов; – массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.

Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?

В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!

Вам могут понравиться эти рецепты?

Пошаговый рецепт желе из малины и пектина

Для приготовления очень вкусного и ароматного желе из ягод с пектином возьмем свежайшую малину и яблочный пектин в расчете на 1 кг ягод — не менее 20 г пектина. Если вы уверены в качестве своего сырья, малину можно не мыть. Если же приобрели малину на рынке, обязательно промойте ягоды под проточной водой, чтобы убрать мусор или пыль, дайте стечь воде через сито или дуршлаг.

Засыпаем малину сахаром и даем ей пустить сок.

Малина — ягода очень сочная, с нежной кожицей, поэтому в сотейнике моментально появляется необходимый сироп.

Полученную массу ставим на огонь и провариваем до размягчения ягод 5-7 минут.

Откидываем малину на сито и протираем через решетку, оставляя на ней все косточки. Даем охладиться малиновому пюре до 45-50 градусов. Именно при такой температуре рекомендовано вводить любой вид пектина.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

• пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов
• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей
• FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

• LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) – обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58
• HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) – самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов
• LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) – используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Полезные свойства

Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:

• Он представляет собой растворимую клетчатку, которая служит питательной средой для полезных бактерий, а также участвует в выводе вредных веществ через пищеварительную систему. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, а работают как энтеросорбенты.
• Пектин очищает организм от вредных веществ, не нарушая при этом бактериологический баланс. Благодаря способности пектиновых веществ не расщепляться под действием ферментов желудка, а также взаимодействовать с ионами различных металлов, они используются как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.
• Снижает уровень холестерина. Результаты исследований показали, что у участников, которые ежедневно принимали 15 граммов яблочного или цитрусового пектина с пищей в течение четырех недель уменьшался уровень «плохого» холестерина на 7-10%. В последующих экспериментах прием 6 г цитрусового пектина ежедневно в течение трех недель приводил к снижению ЛПНП на 6-7%.
• Защищает от рака толстой кишки. Согласно исследованиям, питание, богатое клетчаткой, такой как пектин, может быть ключом к предотвращению опухолей кишечника. Ученые изучали влияние пектина на клетки рака толстой кишки человека и обнаружили, что он ингибирует рост опухоли. Исследователи пришли к выводу, что пектин и вещества, возникающие в результате распада пектина, способны защитить от рака толстой кишки.
• Помогает при диабете. Хорошей новостью стало то, что употребление в пищу продуктов, богатых растворимой клетчаткой, в частности пектином, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови. Растворимое волокно замедляет переваривание и задерживает опорожнение кишечника. Это помогает замедлить поглощение углеводов из пищи, что поддерживает уровень глюкозы стабильным.
• Способствует похудению. Растворимая клетчатка в пектине заставляет почувствовать себя сытым намного быстрее, так как она поглощает воду во время процесса пищеварения. Также растворимое волокно замедляет поглощение углеводов. Это позволяет сохранить уровень глюкозы в крови стабильным и задерживает чувство голода.
• Ослабляет диарею. Пектин увеличивает вязкость и объем стула и, таким образом, помогает облегчить диарею. Он используется во многих лекарствах для лечения диареи. Пектин, полученный непосредственно из фруктов, снабжает питательными веществами и «хорошими» бактериями толстый кишечник и помогает восстановить его поврежденные ткани.
• Полезен для суставов. Люди с артритом обычно испытывают боль в суставах, скованность, воспаление и постоянно находятся в поиске лекарств, которые не вызывают привыкания. Пектин, который естественно присутствует в цитрусовых, бананах, яблоках и некоторых овощах, связывается с тяжелыми металлами и удаляет их из суставов. Это называется хелатированием. Суставы повреждаются, когда в них накапливаются тяжелые металлы, и они становятся болезненными и жесткими. Избавление от тяжелых металлов путем хелатирования позволяет организму самовосстанавливаться. Пектин также стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защищает суставы и позволяет им функционировать должным образом.
• Предотвращает желчные камни. В некоторых исследованиях было обнаружено, что пектин может препятствовать образованию желчных камней, а также эффективно растворять существующие.

Пектин доступен в виде пищевых добавок, которые можно купить в аптеке, если вы не боитесь приобрести низкокачественный продукт, а можно выбрать среди известных мировых производителей здесь.

Соблюдайте инструкцию по применению пектина и будьте осторожны: чрезмерное употребление способно не только принести пользу, но и причинить вред.

Препараты и лекарства на основе пектина

Средства на основе пектина имеют схожие показания к применению: при отравлениях, кишечных расстройствах, дисбактериозе, токсикозе. Пекто – в состав порошка, помимо пектина, входит сахарная пудра и лимонная кислота. Суточная доза до 4 г пектина. Один пакетик содержит 2 г. Цитрусовый пектин – выпускается в капсулах. 1 капсула содержит 650 мл пектина. Применение взрослым – по 2 капсулы от 1 до 3 раз в день. Жидкий уголь – порошок для приготовления раствора при обезвоживании, отравлении. В состав входит пектин, таурин, инулин, янтарная кислота. Пепидол – изобретен более 20 лет назад и успешно справляется с отравлениями, дисбактериозами и нормализацией обмена веществ. Карбопект – активированный уголь с пектином Каопектил (Аттапульгит) – таблетки от диареи с содержанием пектина. Это лишь некоторые средства, содержащие пектин, однако их перечень и область применения намного шире. Для похудения лучше приготовить жидкий пектин в домашних условиях, ведь только так можно быть уверенной в его составе. За 30 минут до еды выпивать по половине стакана полученного сока и результат не заставит себя долго ждать.

Причины почему стоит использовать пектин при варке варенья

Классический способ приготовления варенья, который еще бабушки наши использовали – это много сахара и длительное кипячение. Получается вкусно, но не слишком полезно и отнимает много сил. Сейчас все больше хозяюшек, чтобы сделать заготовки на зиму, используют пектин.

Какие это дает преимущества? Вот 6 причин почему надо использовать пектин при варке варенья:

1. Ускоряет процесс приготовления. Чтобы сделать варенье обычным методом, нужно потратить не меньше 1-2 часов. При этом придется все время стоять у плиты, поскольку масса пытается подгореть или “убежать”. С применением пектина кипячение занимает всего несколько минут.
2. Обеспечивает густую консистенцию. Традиционно она достигается за счет испарения воды. Если же добавить Е440, то он впитает в себя сок, набухнет. Варенье можно приготовить любой консистенции без утомительной варки, густоту продукта легко регулировать.
3. Сохраняет естественный цвет. Все природные пигменты при длительной термообработке переходят в бурый цвет. Также претерпевают изменения вкусовые свойства. Если долго не кипятить массу, то вкус и аромат останутся близкими к свежим плодам.
4. Сберегает ценные вещества. Если минеральные соли не сильно страдают от высокой температуры, то для многих витаминов кипячение означает разрушение. Первым “уходит” аскорбиновая кислота, которая так необходима зимой для иммунитета. Кратковременный нагрев минимизирует потерю полезных соединений ягод и фруктов.
5. Сокращает количество сахара. За счет того что полисахарид связывает воду и придает варенью густую консистенцию, количество сахарного песка можно сократить вдвое и даже сделать варенье на пектине без сахара. Поэтому натуральный загуститель стоит взять на заметку диабетикам, тем, кто на диете, следит за своим здоровьем.
6. Делает варенье более полезным. Кроме уменьшения дозировки сахара, сбережения витаминов и минералов добавление пектина – это обогащение консервации пищевыми волокнами. Этот сложный углевод сам по себе полезен, а за счет уменьшения количества сахара снижается и калорийность заготовок.

Добавка Е440 не имеет собственного вкуса, она не придает каких-либо неприятных оттенков пище. Она признана совершенно безвредной, поэтому варенье с загустителем смело можно давать детям.

Кофейно-молочное желе

1. 30 г желатина заливаем водой (200 мл).
2. Берем 500 мл воды и добавляем четыре чайные ложки растворимого кофе.
3. Добавляем сахар (80 г).
4. В кофе кладем желатин (половину), который должен раствориться.
5. Кипятим 500 мл молока, кладем сахар (70 г), убираем с огня.
6. Молоко уже подогрелось, добавляем оставшуюся часть желатина.
7. Подготавливаем стаканы, наливаем кофе, Слой может быть от одного до двух сантиметров.
8. Ставим в холодильник, чтобы масса застыла. Достаточно сорока минут.
9. Наливаем столько же молока поверх застывшего кофейного желе. Ставим обратно в холодильник.