Разрекламированная польза бездрожжевого хлеба — забота о здоровье людей или маркетинговый ход?

В питании, как и в одежде, существуют свои модные тенденции. В современном мире тренды на продукты меняются, как перчатки: на смену белому рису — бурый; спагетти — ни в коем случае не из муки, а из цукини; никакого рафинированного сахара — только мусковадо. На волне всех этих веяний не так давно было объявлено, что бездрожжевой хлеб — диетическая и полезная альтернатива дрожжевому. Последний был выставлен в столь непригодном свете, что его оставалось только исключить из повседневного рациона, а при похудении и вовсе о нём не вспоминать.

Насколько правдивы данные заявления? Стоит ли им верить и навсегда отказываться от пышного батона и мягкой буханки?

Как готовится

Название продукта говорит само за себя: хлеб без дрожжей делается из муки и закваски. Происходит это так:

• в бункерных тестоприготовительных агрегатах или порционных тестомесильных машинах готовится закваска из муки, воды и бактерий (это многоступенчатый и многодневный процесс);
• замешивается тесто в специальном механизме;
• процесс замешивания производится долго и тщательно, чтобы тесто насытилось воздухом и было пышнее;
• затем оно сбивается;
• выгружается в формы;
• отправляется на расстойку на пару часов (при 40°С и влажности 85%);
• запекается обычно при 230-250°С от получаса до часа (в зависимости от технологии производства, которую использует тот или иной хлебобулочный комбинат).

Для производства могут использовать такие ингредиенты:

• закваска;
• мука (ржаная обдирная, пшеничная, цельнозерновая);
• семена и орехи в качестве вкусовых добавок;
• отруби;
• соль, сахар (вводятся в виде растворов);
• подсолнечное масло;
• сухая пшеничная клейковина;
• вода.

Однако у каждого производителя свой секретный рецепт приготовления. В качестве естественной закваски используют:

• молочную сыворотку;
• осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта с шишками хмеля;
• фруктовые пюре;
• лимонную кислоту;
• смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды;
• хмелевую смесь — сусло из муки и солода.

Химический состав бездрожжевого хлеба представлен такими полезными веществами, как:

• калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, натрий;
• витамины B1, В2, В9, РР;
• клетчатка;
• моно- и дисахариды (усвояемые углеводы);
• глутаминовая кислота (аминокислота);
• жирные кислоты омега-9 (олеиновая).

Чем ниже сорт муки, тем богаче и полезнее её состав.

Пошаговый рецепт

Рассмотрим вариант приготовления пресного хлеба на промышленной закваске (которая продаётся в магазинах).

Ингредиенты:

• 3 ст. л. закваски;
• 350 мл воды;
• 330 грамм ржаной муки;
• 1 ст. л. мёда;
• 1 ст. л. сухого кваса или мёда;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. молотого кориандра;
• 1 ст. л. пшеничных или ржаных отрубей;
• 2 ч. л. семян льна;
• 1 ч. л. соли.

Приготовление:

1. Заранее достать закваску их холодильника. Дать нагреться до комнатной температуры.
2. Поместить закваску в стеклянную банку (500 мл), добавить 50 грамм муки и 70-75 мл воды, хорошо перемешать.
3. Прикрыть банку полотенцем. Оставить закваску на 3-4 часа при комнатной температуре. За это время её объём должен увеличиться в 3-5 раз.
4. Отобрать 100-120 граммов закваски, остаток убрать в холодильник для следующих кулинарных шедевров.
5. В закваску добавить воду (100 мл) и 50 грамм просеянной ржаной муки. Тщательно перемешать до исчезновения комочков. Для смешивания компонентов опару подойдёт стеклянная банка.
6. Оставить опару при комнатной температуре на 3-4 часа, банку прикрыть полотенцем.
7. Заварить солод 50 мл кипятка, дать остыть. Добавить мёд и размешать до полного растворения.
8. Добавить солод и мёд в опару. Хорошо перемешать.
9. Смешать все ингредиенты, тщательно перемешать. Муку необходимо предварительно просеять. Тесто можно замешивать руками или деревянной ложкой.
10. Подготовить форму – смазать растительным маслом. Выложить тесто, пригладить верхушку влажной кисточкой или руками. Прикрыть форму полотенцем и оставить на пару часов (для подъёма). Хлеб будет готов к выпечке тогда, когда на поверхности начнут появляться пузырьки.
11. Сбрызнуть поверхность хлеба водой и поместить в духовой шкаф на 15 минут при температуре 210 °С. На нижний уровень ставится ёмкость с водой.
12. Убрать ёмкость с водой, выпекать хлеб ещё 15-20 минут при температуре 190 °С.
13. Затем накрыть хлеб фольгой (чтобы не получилась жёсткая корочка), готовить ещё 20 минут при температуре 190 °С.
14. Дать остыть в духовом шкафу. Блюдо готово.

Хлеб можно готовить и в хлебопечке (согласно установленным программам приготовления). Полученный продукт получается не только мягким и вкусным, но и полезным.

Бездрожжевой хлеб можно сделать своими руками. Главное – соблюсти всю технологию приготовления.

Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого

Во-первых, своим влиянием на организм. Считается, что бездрожжевой хлеб полезнее, потому что, в отличие от дрожжевого, он не нарушает микрофлору кишечника, лучше усваивается и может использоваться в диетическом питании, так как отличается меньшей калорийностью.

Во-вторых, свойствами. Бездрожжевой, например, дольше хранится и не черствеет, сохраняя максимум полезных качеств. Зато дрожжевой пышнее, мягче и вкуснее.

В-третьих, составом. Считается, что бездрожжевой богаче клетчаткой и витаминами, так как они не расходуются на питание дрожжей, которые, как известно, являются живыми организмами.

Рекомендации

1. Бездрожжевой хлеб хранится гораздо дольше обычного – изделие можно употреблять в пищу в течение даже двух недель.
2. Покупая хлебное изделие, удостоверьтесь, что в его составе нет вредных пищевых добавок и консервантов, ароматизаторов химикатов. Хороший продукт не должен содержать сои.
3. Если вы желаете получить от изделия как можно больше пользы, выбирайте хлеб с натуральными добавками, например, семенами, отрубями или злаками. Такой продукт богат витаминами и очень полезен для организма.

Мифы и правда

Ещё совсем недавно вопрос, какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой, не вызывал никаких сомнений. Да и сейчас большинство людей остановятся на первом варианте. Выше была подробно рассмотрена и объяснена эта точка зрения. Однако в последнее время всё больше специалистов оспаривают данный момент и утверждают, что это был не более чем маркетинговый ход производителей. В качестве доказательств они приводят достаточно весомые доводы.

Аргумент 1: закваска тоже способствует брожению

Для производства обычного хлеба используются прессованные дрожжи. Они создаются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски. Но последняя представляет собой хлебопекарный полуфабрикат, получаемый путём сбраживания углеводной смеси (муки, воды, сахара и мёда) молочнокислыми бактериями. То есть процесс брожения всё равно происходит, а значит, дрожжевые грибы там тоже присутствуют.

Так что на вопрос, бывает ли бездрожжевой хлеб, технологи хлебопекарной промышленности ответят однозначно: нет! А вот тесто такое есть. Всем знакомы его виды: блинное, слоёное и содовое. Однако первое предназначено для жарки, а значит, уже не вписывается ни в правильное, ни в диетическое питание. Второе готовится на основе масла, которое дает ему высокую калорийность. Содовые изделия часто провоцируют изжогу и неприятную отрыжку, а также имеют немало противопоказаний.

Аргумент 2: дрожжи вокруг нас

Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого теста, полностью оградили себя от вредного влияния данного продукта, вы глубоко заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют в воздухе, на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе они всё равно попадают в пищеварительный тракт. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: в готовой продукции нет дрожжей

Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.

Аргумент 4: в бездрожжевом хлебе клетчатки не больше, чем в дрожжевом

Об этом свидетельствуют последние исследования. Количество клетчатки в хлебобулочном изделии зависит от того, сколько в его составе отрубей и злаков, но с дрожжевыми микроорганизмами это никак не связано.

Все эти моменты становятся камнем преткновения для споров. Производители говорят одно, учёные — другое. Единого мнения и масштабных исследований с выводами нет, поэтому опираться можно лишь вот на такие предположения. Но в любом случае странно слушать о том, что дрожжи настолько вредны для организма, ведь они продаются даже в виде аптечного препарата как источник витаминов В. Причём от пекарских своих собратьев они отличаются разве что формой выпуска и дополнительными добавками, но не свойствами.

Какой можно есть

Как уже было сказано, хлеб печется из различных злаковых. Каждый вид имеет свои отличительные особенности. Так, например, чисто пшеничный, из муки высшего сорта, содержит меньшую концентрацию полезных веществ, чем цельнозерновой.

Какой хлеб лучше есть при похудении? Рекомендуются следующие виды:

• Бездрожжевой из муки различных сортов.
• Белковый с добавлением яиц, творога, семян и орехов. Отличается высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот.
• Цельнозерновой, отличающийся низким гликимическим индексом.
• Хлеб из муки грубого помола, содержащий клетчатку, необходимую для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.

Сейчас на прилавках магазина можно встретить самый различный хлеб: с добавлением отрубей, зародышей пшеницы, злаков, орехов. Каждый человек сможет найти для себя самую вкусную и полезную выпечку.

На что стоит обратить внимание в первую очередь — это калорийность, а также содержание белков, жиров, углеводов. Ведь для похудения необходимо ежедневно вести подсчет, соблюдать дефицит.

Черный или белый

Обычная дилемма худеющего: какой хлеб выбрать — черный или белый? Сравним же их.

Полностью здоровый человек может употреблять любой сорт хлеба, но в умеренных количествах. Во всех остальных случаях рекомендуется проконсультироваться со специалистом.

Ржаной

Ржаной хлеб делают на основе закваски из ржаной муки грубого помола. В его состав входит достаточное большое количество питательных веществ, витаминов и минералов, приносящих пользу организму:

• является источником клетчатки;
• дает длительное чувство насыщения;
• нормализует уровень гемоглобина, рекомендован при малокровии;
• способствует устранению запоров;
• улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Ржаной хлеб хорошо сочетается с нежирными сортами мяса, листьями салата, грибами, сыром. Хороший вариант завтрака — домашняя ветчина и ломтик ржаного.

Бородинский

Бородинский хлеб изготавливают из нескольких видов муки, воды, соли и дрожжей. Как и другие сорта, он богат витаминами, минералами и питательными компонентами, необходимыми организму для нормального функционирования. Также как и предыдущий вариант, он способствует улучшению перистальтики, работе желудочно-кишечного тракта.

Бородинский хлеб также можно употреблять на завтрак с творогом, сыром, кисломолочными продуктами и нежирными сортами мяса. Главное — строго выдерживать размер порции. Специалисты рекомендуют есть не более 30-50 грамм ежедневно. Это один небольшой ломтик.

Бездрожжевой

Специалисты сходятся во мнении, что хлеб, не содержащий дрожжи, лучше усваивается организмом. Он не вызывает процессы брожения в кишечнике, как следствие, снижается вероятность возникновения вздутия, метеоризма и других неприятных симптомов после еды. Но он также содержит необходимые питательные вещества, витамины, минералы.

Стоит отметить, что такой сорт содержит меньшее количество калорий — всего 177 на 100 грамм. Это огромный плюс для худеющих, ведущих ежедневный подсчет.

С отрубями

Хлеб с отрубями также считается полезным за счет содержания пищевых волокон. Они не перевариваются в желудке, разбухают, обеспечивая чувство насыщения на длительное время.

Хлеб с отрубями, как правило, делают без добавления дрожжей. Поэтому для худеющих это вдвойне хороший вариант. Человек получает достаточное количество питательных веществ при относительно невысокой калорийности.

С гречневой мукой

Хлеб гречневый подойдет людям, которые не переносят глютен. Он готовится из перемолотой гречневой крупы, закваски и воды. В него часто добавляют сухофрукты, орехи и мед — так он получается вкуснее и сытнее.

Его также разрешено употреблять детям, поскольку он гипоаллергенный, не вызывает вздутия или метеоризма, легко переваривается организмом.

Калорийность

Калорийность хлеба различна в зависимости от сорта. Приведем точный список со значениями на 100 грамм в таблице:

Как можно увидеть, выявить низкокалорийный хлеб трудно, все значения приблизительно одинаковые. Поэтому можно выбирать любой хлеб, но стараться отдавать предпочтение полезным видам, богатым витаминами, минералами, клетчаткой.

Польза и вред

Чем полезен

Считается, что основная польза бездрожжевого хлеба — в нормализации пищеварения, благодаря повышенному содержанию клетчатки, которая:

• прочищает кишечник и выводит из него вредные вещества и застойные массы;
• стимулирует перистальтику, из-за чего усвоение остальной пищи улучшается в несколько раз;
• облегчает состояние при кишечных расстройствах (метеоризме, вздутии живота).

За счёт того, что организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объёме, укрепляется иммунитет и снижается риск развития инфекционных заболеваний.

Свои полезные свойства бездрожжевой хлеб проявляет также в тех случаях, когда к дрожжевому имеются противопоказания. Например, при гастрите, язве и других серьёзных болезнях ЖКТ дрожжевой вызывает изжогу. Если злоупотреблять им при грудном вскармливании, малыш будет мучиться от коликов, вздутия живота, у него может начаться диарея. А вот бездрожжевой продукт таких побочных эффектов не вызовет, если употреблять его в умеренных количествах.

Полезен он оказывается и для диабетиков, так как на фоне остальных видов хлебопекарной продукции имеет невысокий гликемический индекс. Для этих людей практически все виды хлеба оказываются под запретом, что крайне неблагоприятно сказывается на организме, которому требуется клетчатка. В данном случае можно воспользоваться такой альтернативой. Но не стоит забывать, что это всё-таки углевод, поэтому увлекаться им не рекомендуется. Правильнее будет посоветоваться с врачом по поводу его употребления.

Чем вреден

Орехи и различные семена в составе бездрожжевого хлеба могут повредить тонкие стенки кишечника. Поэтому лучше приобретать его без таких «сюрпризов». Он также может ухудшить состояние при обострении панкреатита и желудочных заболеваний (того же гастрита и язвы, о которых говорилось выше). Нередко из-за слишком плотной консистенции царапает горло, поэтому врачи не рекомендуют есть его при ангине и проблемах с голосовыми связками.

Вред и противопоказания

Бездрожжевой хлеб – безопасный продукт. Однако, в единичных ситуациях, он может причинить вред здоровью.

К числу побочных эффектов относятся:

1. Диспепсические расстройства. Продукт активирует процессы гниения и брожения в кишечнике (при избыточном приёме), что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее.
2. Инфекции. В процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии. При нарушенном иммунитете они способны вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.
3. Обострение хронических заболеваний. При употреблении пресного хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).

Пресный хлеб домашнего приготовления не рекомендуется употреблять женщинам во время беременности и грудного вскармливания. Лучше отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.

Изредка такой хлеб может причинить вред здоровью. Большинство побочных эффектов связано с перееданием.

Плюсы и минусы

Плюсы:

• имеет натуральный состав: не содержит синтезированных ингредиентов, красителей, консервантов, ароматизаторов;
• полезен для здоровья;
• вписывается в диетические меню;
• легко усваивается;
• долго хранится;
• рекомендован для детского питания.

Минусы:

• непривычный вкус с кислинкой;
• нет привычного хлебного аромата;
• плотная консистенция, нет пышности;
• повреждает дёсны из-за сухости;
• не подходит тем, у кого имеются проблемы с зубами;
• стоит дороже обычного;
• трудно и долго готовить в домашних условиях.

Химический состав и общая польза бездрожжевого хлеба

Главное достоинство такого продукта – это отсутствие дрожжей и негативного влияния на органы пищеварения. Здесь в большой концентрации содержится пищевая целлюлоза, которая положительно влияет на процесс переваривания пищи.

Состав и калорийность

В состав выпечки без дрожжей входят компоненты, которые и обеспечивают полезные качества продукту.

Основаная польза продукта

Витаминно-минеральный комплекс представлен такими компонентами:

• фосфор (участвует в белковом синтезе);
• калий (стимулирует работу миокарда и головного мозга);
• магний (способствует устойчивости нервной системы перед стрессами);
• железо (повышает синтез гемоглобина);
• цинк (способствует синтезу тестостерона);
• кальций (входит в состав костной ткани);
• фтор (сохраняет целостность зубной эмали).

Витаминный комплекс представлен витаминами А, Е, группы В. Витамины группы В не разрушаются при высоких температурах выпекания и сохраняются в полном объеме. Они влияют на метаболизм, корректируют обменные процессы в организме, приводят в норму гормональный фон и участвуют в синтезировании таких гормонов, как инсулин и кортизол, тестостерон и эстроген.

Польза бездрожевого хлеба

Также при помощи никотиновой кислоты корректируется индекс холестерина в составе крови, а при помощи фолиевой кислоты повышается выработка гемоглобина. Калорийность данной выпечки значительно ниже, чем обычной дрожжевой. В 100 г содержится приблизительно 177 ккал. Белковых соединений – 5,77 г, углеводов – 37,54 г, а жира – 0,51 г.

Полезные свойства

Основная польза выпечки, изготовленной на природной закваске, – это отсутствие хлебопекарских дрожжей.

Такая выпечка издавна использовалась для профилактики и терапии патологий органов пищеварения.

Полезные качества бездрожжевой выпечки:

1. Легко усваивается органами ЖКТ. После обеда не чувствуется тяжести в желудке и отсутствуют неприятные симптомы в кишечнике.
2. Улучшает работу всех органов пищеварения за счет высокого содержания в продукте грубых пищевых волокон. Плотный мякиш увеличивает активность кишечника.
3. Восстанавливается необходимый баланс кишечной микрофлоры и предотвращается развитие патогенных микроорганизмов.
4. Хлеб на природной закваске предупреждает развитие газообразования, вздутия и метеоризма. Хлеб на дрожжах способствует скапливанию в отделах кишечника дрожжевых бактерий, которые и приводят к брожению внутри органа и провоцируют повышенное содержание в отделах кишечника углекислого газа, который и вызывает развитие метеоризма.
5. Низкое содержание сахара. В обычный хлеб входит большое количество сахара для активной работы дрожжей, а в выпечке без дрожжей сахара практически нет.
6. Такую выпечку можно приготовить в домашних условиях. В нее можно добавлять отруби, семечки, пряности, сухофрукты. И каждый раз хлеб будет иметь уникальный вкус.

Что дает хлеб на бездрожжевой основе

Недостатки

Бездрожжевые хлебобулочные изделия, несмотря на свои полезные качества, по некоторым параметрам все же проигрывают дрожжевой выпечке. Например:

1. Меньший объем изделия – при одинаковом весе объем дрожжевого батона почти вдвое больше бездрожжевого. Покупатель автоматически выбирает то изделие, которое кажется ему больше.
2. Абсолютно другой вкус выпечки. Мы все привыкли к аромату и вкусу дрожжевых хлебобулочных продуктов, поэтому не каждому человеку понравится вкус нового изделия.
3. Твердость хлеба. От такого продукта нужно отказаться тем людям, у кого проблемы с зубами и деснами. Но не всегда хлеб твердый и плотный, существуют вполне мягкие сорта, изготовленные на закваске.
4. Сложная технология изготовления, которая требует больше времени и производственных процессов. Прежде всего, необходимо приготовить закваску, да и тесто на закваске подходит значительно дольше, чем на дрожжах. Производственный процесс дрожжевого теста прост: в муку добавляются дрожжи, разрыхлители и в течение часа хлеб готов.

Смотрите также:

Рисовая мука — польза и вред, что можно приготовить