Полки магазинов заставлены упаковками с десятками разновидностей риса [1]. Он отличается формой, размером, цветом и, соответственно, структурой и вкусовыми качествами. Один из сортов ароматического риса – басмати с характерными мелкими продолговатыми зернами и желтоватым оттенком. Традиционно басмати производят в странах Индийского субконтинента, а крупнейший его поставщики – Индия.
Что нужно знать об индийском басмати, есть ли противопоказания у продукта, и что происходит с организмом при длительном употреблении риса?
Общая характеристика
Басмати относится к ароматическим сортам риса. К этой же группе относится жасмин и десятки гибридных сортов. Не существует единого специфического критерия, по которому можно было бы отнести рис к сорту басмати. Продукт оценивают по совокупности свойств и характеристик [2].
Содержание:
- Общая характеристика
- Краткая историческая справка
- Полезные свойства продукта
- Химический состав продукта
- Опасные свойства и возможный вред риса
- Использование риса в кулинарии
- Особенности промышленного производства
- Проблема фальсификации
Настоящий индийский басмати представляет собой гармоничное сочетание формы, размера, интенсивного аромата и текстуры. Длина зерна варьируется в зависимости от сорта, но не превышает 7 миллиметров. Зерно тонкое, продолговатое, немного закрученное на конце. Его форма очень похожа на турецкий кинжал.
Индийцы отдают предпочтение басмати, а не другим сортам риса, за его вкусовые качества и значительное увеличение объема при термической обработке.
В ходе термической обработки объем басмати увеличивается в 2 раза. Это происходит за счет увеличения толщины и длины зерна. Учитывайте это в процессе готовки, чтобы не переборщить с размером порций. Отварной продукт обладает сладковатым привкусом и едва уловимым ореховым ароматом. Если правила приготовления продукта были соблюдены верно, то рис получается суховатым, рассыпчатым и плотным.
Вкусовые характеристики риса улучшаются со временем. Считается, что рис должен самостоятельно вызревать в течение года. Период созревания у высших сортов увеличивается до 10 лет.
Полезные советы и рекомендации
Советы по приготовлению Басмати, которыми делятся профессионалы:
- Рассыпчатый рис получится только, если его предварительно промыть и отварить до полуготовности, применив пропорцию жидкости 1:1,5, а потом дать настояться.
- Следует всегда проверять качество крупы перед приготовлением и покупать только продукт от проверенного производителя.
- При предварительном замачивании зерен необходимо еще снизить количество воды для отваривания.
Для тепловой обработки риса Басмати требуется толстостенная посуда, к которой во время приготовления не будет прилипать и пригорать крупа.
Краткая историческая справка
Термин «басмати» переводится с хинди как «душистый». Историки утверждают, что выращивание риса на Индийском субконтиненте началось более 3 тысяч лет назад. Первые упоминания о продукте встречаются в поэме «Хир Ранджа». Это одно из популярных индийских трагических произведений, которое было написано в 1766 году.
Изначально «басмати» использовали для обозначения абсолютно всех сортов ароматического риса. Со временем эта тенденция пошла на спад, а термин начали применять только к продукту особого качества.
С легкой руки индийских торговцев ароматический продукт увидел весь мир. Распространение началось с Ближнего Востока. Местным так понравился басмати, что его решили перепродавать ради дополнительной прибыли. Постепенно басмати завоевывал популярность и стал основой для персидской, арабской и других ближневосточных кулинарных традиций.
Сегодня рис используют в каждой гастрономической культуре мира. К нему подают разнообразные гарниры, комбинируют с особенными пряностями и специями, которые выгодно оттеняют его вкус и ароматную композицию. Блюдо распространено как среди стрит-джанк-фуда, так и среди мишленовских ресторанов, поэтому каждый потребитель найдет подходящую вариацию на собственный вкус.
Калорийность крупы и методика похудения
Калорийность красного риса составляет 300-340 ккал в 100 граммах сухого продукта. В отличие от обыкновенного риса данная калорийность значительно ниже, поэтому рис можно применять для похудения. Стоит более подробно рассмотреть его пищевую ценность:
| Элементы | |
| Белки | 6,8 |
| Жиры | 0,57 |
| Углеводы | 63,8 |
Исходя, из этих цифр, можно сказать, что красный рис является отличным вариантом для похудения. Он в меру питателен и содержит нужное количество белков, минералов и микроэлементов для уравновешивания обмена веществ. При этом он быстро выведет из организма ненужные соли и токсины.
Красный рис можно использовать в качестве продукта для разгрузочного дня или же диеты на протяжении 7 дней. Достаточно отварить рис без добавления специй и употреблять в пищу на протяжении дня. Можно пить очищенную воду без газа, несладкий зелёный чай.
Преимущество данной диеты в том, что рис даёт определённый заряд энергии и нужное количество незаменимых веществ для организма. Перед началом диеты всё-таки следует получить консультацию гинеколога, так как каждый организм человека является индивидуальным!
Полезные свойства продукта
В рисе сконцентрировано очень много клетчатки. Это грубая часть растения, которая не усваивается человеческим организмом. Именно невозможность переварить клетчатку и определяет ее пользу и важную роль в рационе человека. В басмати содержится растворимая клетчатка. После попадания в организм она превращается в жидкий гель, который обволакивает внутренние органы и улучшает их функциональность.
Чем еще полезно это вещество:
- снижает концентрацию глюкозы в крови, предотвращает резкие скачки сахара после приема пищи;
- регулирует уровень «вредного» холестерина, благодаря чему сокращается риск развития заболеваний сердца и сосудов;
- улучшает работу кишечника и решает проблемы с нерегулярным или болезненным стулом;
- способствует длительному насыщению и формированию мощного энергетического потенциала, что уберегает от перееданий и помогает сбросить вес;
- гармонизирует внутреннюю микрофлору и улучшает состояние кожи;
- защищает организм от развития рака груди и рака кишечника;
- подпитывает внутренний микробиом, который способствует качественной жизнедеятельности человека.
Содержание жизненно необходимых аминокислот в басмати в несколько раз выше, чем в других сортах риса. Этот продукт лидирует по концентрации железа, фосфора, калия и витаминов. Более того, в басмати содержится минимальное количество натрия, что помогает удерживать калиево-натриевый баланс в норме.
Качественный продукт мягко обволакивает желудок, легко усваивается и не создает значительной нагрузки на пищеварительный тракт. Еще одно преимущество – это его более низкий гликемический индекс [3]. После порции риса происходит медленный выброс продукта в кровь, а уровень сахара остается в норме. Такой ГИ обеспечивает длительное насыщение, снижение тяги к сладкому и ощущение легкости до следующего приема пищи.
Химический состав продукта
Энергетическая ценность (из расчета на 100 грамм) [4]
| Калорийность | 370 кКал |
| Белки | 7,94 г |
| Жиры | 2,92 г |
| Углеводы | 77,24 г |
| Пищевые волокна | 3,5 г |
| Вода | 10,37 г |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм)
| Тиамин (В1) | 0,401 |
| Рибофлавин (В2) | 0,093 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 1,493 |
| Пиридоксин (В6) | 0,509 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,02 |
| Токоферол (Е) | 1,2 |
| Филлохинон (К) | 0,0019 |
Нутриентный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм)
| Кальций (Са) | 23 |
| Магний (Mg) | 143 |
| Натрий (Na) | 7 |
| Калий (К) | 223 |
| Фосфор (Р) | 333 |
| Железо (Fe) | 1,47 |
| Цинк (Zn) | 2,02 |
| Медь (Сu) | 0,277 |
| Марганец (Mn) | 3,743 |
С овощами в мультиварке
В мультиварке получится вкусное, полезное, диетическое блюдо.
Ингредиенты:
- рис Басмати – 2,5 мультистакана;
- вода – 5 мультистаканов;
- кукуруза – банка;
- оливковое масло;
- куркума – 0,5 ч. ложки;
- морковка – 1 шт.;
- паприка – 0,5 ч. ложки;
- лук – 1 шт.;
- зеленый горошек – 0,5 стакана;
- перец болгарский – 1 шт.
Опасные свойства и возможный вред риса
Высокое содержание амилазы в рисе может привести к нарушению работы кишечника и коликам. Более того, нутрициологи утверждают, что употребление риса является одной из причин ожирения. Не злоупотребляйте басмати, чтобы избежать этих неприятных последствий.
Полностью отказаться от продукта следует людям с индивидуальной непереносимостью и детям до 3-х лет.
Ученые обнаружили прямую связь между употреблением риса и увеличением риска развития диабета [5]. Нутрициологи все еще не могут прийти к единой мысли касательно пользы и вреда этого продукта. Одни считают рис безопасным крахмалом, другие – источником пустых углеводов.
На протяжении 20 лет ученые проводили исследование, в котором приняло участие более 350 000 испытуемых. В результате стало возможным провести параллель между употреблением басмати и развитием сахарного диабета. Уровень риска повышается на 1,5%, что является весьма ощутимым показателем.
Как обезопасить себя? Ученые рекомендуют употреблять в пищу больше бурого риса и комбинировать его с привычным белым. К каждому блюду необходимо добавить минимум 100 грамм овощей, чтобы сбалансировать свой рацион и получать необходимый объем нутриентов. Главное, чтобы суточный БЖУ был сбалансирован, а в привычном ритме жизни нашлось время на любимую физическую активность. Тогда риск заболеваний сводится к минимальному.
Как приготовить и подавать
Перед приготовлением рис обязательно нужно промыть. Вода в миске с крупой должна стать полностью прозрачной. Также можно замочить его в холодной воде на 15-20 минут. По времени Басмати готовится столько же, сколько и обычный рис — около 15 минут. Желательно его не варить, а тушить под закрытой крышкой в небольшом количестве воды.
Важно! Из Басмати не варят густую молочную кашу, он для нее слишком рассыпчатый.
Для чего подходит пакистанский рис? Его принято сочетать с куркумой, тмином, лимонным соком, кинзой, машем, кокосовым и кунжутным маслом. Рассмотрим три рецепта вкуснейших блюд.
Пастуший пирог
Это традиционное блюдо шотландской кухни. Изначально в рецептуре были картофель и мясо ягненка. Сейчас существуют различные вариации приготовления. Одна из них — с рисом Басмати.
Ингредиенты:
- 3 стакана отварного риса;
- 1 морковь;
- 1 репчатая луковица;
- 3/4 стакана зеленого горошка;
- 2 ч. л. растительного масла;
- 450 г говяжьего или бараньего фарша;
- 150 мл мясного бульона;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 1 ст. л. вустерского соуса;
- 1 яйцо;
- 70 г сыра Чеддер;
- 1/2 стакана сметаны;
- соль.
Приготовление:
- Предварительно разморозить фарш и дать стечь лишней жидкости. Лучше использовать свежеприготовленный или охлажденный.
- Разогреть духовку до 220 градусов.
- В это время очистить и промыть зеленый горошек.
- Лук очистить и мелко нашинковать.
- Морковь очистить и нарезать кубиками размером с горошину.
- В сковороду влить масло. Обжарить до прозрачности лук.
- Добавить фарш и жарить несколько минут.
- Влить мясной бульон, томатную пасту и вустерский соус. По вкусу добавить соль и перец.
- Все тщательно перемешать и тушить 5 минут после закипания.
- Добавить в сковороду горошек и морковь. Готовить пару минут.
- В отдельной миске смешать яйцо, сметану, отварной рис и натертый сыр.
- Смазать маслом форму для запекания.
- Сначала выложить фарш с овощами. Сверху ровно уложить рис.
- Поставить в духовку на 8-10 минут до появления корочки на рисе.
- Подавать блюдо в форме для запекания, посыпать свежей зеленью.
Использование риса в кулинарии
Басмати отличается специфическим пряным ароматом и ореховой вкусовой палитрой. Это объяснимо высоким содержанием химического соединения 2-ацетил-1-пирролина. Аналогичное соединение входит в состав листьев пандана, которые высушивают и используют в качестве специи. Такое же циклическое соединение входит в состав сыра, фруктов и большинства злаковых растений. В промышленных масштабах его используют для придания специфического аромата хлебобулочным изделиям.
В зернах басмати содержится минимальная концентрация глютена (клейковины), за счет чего зерна риса легко промываются и без усилий отделяются друг от друга.
Продукт можно подвергать всем типам термической обработки, но наиболее удачным с точки зрения вкуса и пользы считается пар.
Как правильно сварить продукт
Высыпьте рис в емкость и промойте от 3 до 7 раз (ориентируйтесь на степень мутности и оттенок воды). Если варить непромытый рис, то в результате получим липкую структуру и неестественный вкус.
Подготовьте кастрюлю с толстым дном, налейте в нее воды из расчета 2 стакана жидкости на 1 стакан риса. В кипящую воду отправьте промытый басмати. Предварительно в жидкость можно добавить соль и любимые специи.
Выставьте максимальный огонь и варите рис 4 минуты. Затем сбавьте огонь до среднего и варите его еще 4 минуты. На последнем этапе сбавьте огонь до минимального и варите злак еще 4 минуты.
Готовый басмати снимите с плиты, накройте крышкой и оставьте минимум на 10 минут. Рис должен самостоятельно «дойти» до нужного вкуса и структуры. Перед подачей тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Соединять басмати с другими компонентами блюда нужно непосредственно перед подачей на стол.
Состав риса басмати
Продукт больше всего подходит для приготовления легкого гарнира и плова. Хотя калорийность риса басмати высока, он считается диетическим продуктом, поскольку в нем содержится небольшое количество крахмала по сравнению с обычным круглым рисом. Но чрезмерное употребление продукта может спровоцировать ожирение.
В состав риса басмати входит:
- фолиевая кислота;
- тиамин;
- фосфор;
- аминокислоты;
- натрий;
- калий;
- клетчатка;
- железо.
Он очень легко усваивается и обеспечивает организм суточной нормой углеводов. Очень полезен для спортсменов и всегда должен быть в их рационе питания, особенно белый. По сравнению с хлебобулочными изделиями и макаронными, он является беспроблемной легко усвояемой углеводной пищей. Хорошо сочетается с белковыми продуктами, а также с овощами и мясом. Ароматный отварной рис басмати с овощами — замечетельное блюдо для тех, кто соблюдает пост или разделяет принципы вегетарианства.
Особенности промышленного производства
Традиционные производители и экспортеры басмати – это Индия и Пакистан [6]. Общий объем собранного урожая в обеих странах исчисляется десятками миллионов тонн. За пределами Пакистана и Индии существуют только локальные рисовые фермы, которые работают с частными предпринимателями, заполняя минимальный процент мирового оборота.
Производство качественного традиционного басмати требует множества усилий и материальных трат. Более того, именно этот рис считается наиболее популярным среди потребителей, поэтому усилия крупных концернов окупаются. Стоимость басмати гораздо выше любого другого ароматического риса, но и его питательные/вкусовые свойства также отличаются.
Традиционные сорта басмати приносят минимальное количество урожая. Большая часть посевов подвергается набегам вредителей и болезням, поэтому было создано множество сортов-гибридов с максимально выгодными параметрами [7]. Чтобы получить высокий урожай из традиционного сорта, придется точно соблюдать сроки посева/пересадки и тщательно подбирать регион выращивания культуры. Кулинарные свойства продукта зависят от:
- способа пересадки;
- плотности посаженных растений;
- периода высадки и пересадки;
- условий хранения собранного зерна;
- временного интервала сбора урожая.
Успешное возделывание культуры возможно только при определенных условиях. В период роста, растению требуется высокая влажность (80%) и температура в диапазоне от 25 до 35°C. Дополнительно нужно обеспечить рису орошение, дренаж и нейтральную почву. Умеренная влажность, теплая погода и небольшой ветер – вот залог обильного урожая, который порадует приятным вкусом и ароматом.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Рис – это светочувствительная культура. Формирование цветков и созревание риса начинается в короткой стадии светового дня. Это не всегда положительно влияет на качество урожая и питательные свойства злака. Чтобы снизить светочувствительность, агрономы разработали несколько гибридных сортов басмати, которые используются в равных объемах с традиционными.
К концу ХХ века на рынок вышло три гибридных сорта, которые не уступали настоящему басмати по вкусу и качеству. Урожайность этих сортов составляла 4,5 тонны с 1 гектара земли против 2,5 тонн. Высокая урожайность, устойчивость к болезням/вредителям и идентичный вкус подкупили производителей и потребителей, и гибридные сорта достигли пика популярности [8]. За их счет удалось немного снизит ь стоимость готового продукта и увеличить объемы продаж.
Разнообразие сортов
Существует около 150 разновидностей риса, каждый из которых отличается неповторимым вкусом и ароматом. Поговорим о самых распространенных сортах, которые используются для приготовления блюд в разных странах.
Басмати. С хинди это слово переводится как «ароматный». Элитный рис, выращиваемый в Индии и Пакистане, обладает изысканным ореховым ароматом и приятным вкусом. Зерна самого длинного в мире риса при варке могут увеличиваться до 2 см, а ширина практически не меняется. Басмати считается идеальным гарниром к любым блюдам, из него получается вкусный плов и ризотто.
Жасмин. Этот сорт риса выращивается в Таиланде и отличается приятным ароматом, напоминающим благоухание жасмина. Белоснежный рис получается очень нежным и мягким, но при этом его длинные зерна не развариваются и сохраняют форму. Рис жасмин можно использовать для приготовления салатов, гарниров и десертов.
Красный рис. Интересно, что во Франции, где растет этот рис, его долгое время считали сорняком. В Азии красный рис известен давно и считается одним из самых полезных и питательных. Он не разваривается и в конце варки приобретает нежный ореховый аромат. Из красного риса готовят салаты, гарниры и традиционный иранский плов плау ахмар.
Дикий рис. Когда-то он был единственной пищей американских индейцев, а сейчас его выращивают на севере США. Дикий рис, имеющий длинные зерна черного цвета, является рекордсменом по содержанию витаминов и микроэлементов. Из-за высокой жесткости зерен их следует варить от 30 минут до часа с предварительным замачиванием.
Черный тибетский рис. Выращивается в высокогорных районах Тибета и собирается исключительно вручную. Этот редкий дорогой рис свекольно-фиолетового оттенка ранее был доступен только состоятельным людям. Он содержит в два раза больше белка, варится 40 минут и используется для салатов и гарниров.
Арборио. Итальянский среднезерный рис имеет одно удивительное свойство — при варке он приобретает кремовую консистенцию и впитывает в себя вкус и аромат всех ингредиентов блюда. По традиции из арборио готовят супы, паэлью и ризотто — его мягкость и нежность идеально подходят для этих блюд. Для ризотто также можно покупать сорта рома, карнароли, бальдо, падано и виалоне нано.
Камолино. Большие и круглые зерна египетского риса предварительно обрабатываются растительным маслом, поэтому приобретают жемчужно-кремовый оттенок. После варки рис сохраняет свою мягкость и клейкость, но зерна при этом не слипаются. Из камолино готовят суши, каши и нежные десерты.
Испанский рис. Особенно хороши сорта бомба, валенсия и каласпарра средней или небольшой длины, не слипающиеся при варке. Рис замечательно впитывает жидкость и остается рассыпчатым. Из испанского риса получается вкусный плов и паэлья.
Краснодарский рис. Этот круглозерный рис считается самым северным во всем мире. Он обладает классическим вкусом, используется для приготовления супов, суши, пудингов и каш.
Узбекский рис для плова. Легендарные сорта чунгара, девзира и дастар-сарык как будто созданы для настоящего азиатского плова. Толстые и тяжелые зерна кремового, коричневого и красноватого цвета благодаря особой обработке впитывают максимальное количество влаги и жира, что делает вкус блюда особенно пикантным. Готовый рис получается легким, рассыпчатым и чуть сладковатым на вкус.
